Мальтодекстрин - это вещество природного происхождения, обычно получаемое из кукурузного крахмала или картофеля. Он является смесью легкоусвояемых углеводов, и, как и в случае с другими сахарами, 1 г мальтодекстрина обеспечивает человеческий организм 4 ккал энергии. Технологические свойства мальтодекстрина очень широки. Вещество широко используется в производстве различных пищевых продуктов, от порошкообразных соусов до майонеза «light»
.Содержание
Что дает мальтодекстрин и с какой целью его добавляют в пищу? Вреден ли мальтодекстрин для здоровья? Могут ли люди, страдающие диабетом и придерживающиеся безглютеновой диеты, употреблять это соединение?
Мальтодекстрин - что это такое?
Мальтодекстрин относится к группе сложных углеводов (сложных сахаров). Это смесь олигосахаридов, т.е. молекул, состоящих из 2-10 единиц простых сахаров, и полисахаридов, т.е. молекул, состоящих не менее чем из 11 единиц простых сахаров. Соединения, составляющие мальтодекстрин, отличаются различной случайной длиной моносахаридов в цепи, которая обычно составляет от 3 до 20. Олиго- и полисахаридные цепи вещества состоят из молекул глюкозы, соединенных α-1,4-гликозидными связями. Содержание отдельных олигосахаридов и полисахаридов в соединении может варьироваться в зависимости от метода гидролиза, что означает, что мальтодекстрин не имеет единого, строго определенного состава.
Мальтодекстрин является веществом, которое выпускается в виде белого порошка. Он отличается слегка сладковатым вкусом и хорошо растворяется в воде; кроме того, он не бродит и хорошо соединяется с молекулами жира. Он легко переваривается и усваивается человеческим организмом.
Как производится мальтодекстрин?
Мальтодекстрин образуется при частичном ферментативном гидролизе или кислотном гидролизе крахмала. С другой стороны, крахмал - это полимер глюкозы, составляющий запасной материал растений. Из всех доступных продуктов больше всего крахмала содержат картофель, кукуруза, тапиока, рис, пшеница, рожь или овес, хотя это соединение может содержаться и в других злаках. Крахмал, добываемый из этих растений, используется в качестве сырья для производства мальтодекстрина. В промышленных масштабах мальтодекстрин производится в основном из кукурузы, картофеля, тапиоки и овса.
Теперь, когда химические основы изучены и определение мальтодекстрина больше не является загадкой, пришло время узнать о применении этого вещества!
Свойства мальтодекстрина. Почему мальтодекстрин добавляется в продукты питания?
Мальтодекстрин - это универсальное вещество с разнообразными свойствами, благодаря чему его полюбили в пищевой промышленности. В производстве продуктов питания он может использоваться различными способами, а благодаря своей структуре он обладает многочисленными функциональными свойствами. Используется в качестве агента, проявляющего свойства:
- эмульгатора,
- стабилизатора,
- разрыхлителя,
- адгезии,
- наполнителя,
- загустителя,
- продления свежести,
- регулирующие естественную сладость,
- усиливающим вкус и аромат.
Как мальтодекстрин используется в пищевой промышленности?
Мальтодекстрин является легкодоступным источником энергии и очень хорошо усваивается организмом человека, и поэтому он может использоваться для пополнения запасов глюкозы в организме. В связи с этим его часто используют при производстве продуктов питания для людей с повышенными энергетическими потребностями - в частности, он применяется в питании спортсменов, людей, занимающихся физическим трудом или страдающих от недоедания. Включение мальтодекстрина в спортивное питание может помочь избежать некоторых неблагоприятных реакций организма, связанных с употреблением энергетических перекусов.
Кроме того, мальтодекстрин используется и в детском питании - он содержится, например, в модифицированном молоке. Присутствие мальтодекстрина в продуктах для младенцев обусловлено тем, что это соединение хорошо усваивается и легко переваривается, что важно для маленьких детей, так как их пищеварительная система недостаточно развита. По этой причине мальтодекстрин является лучшим выбором в рационе младенцев, чем глюкоза, которая может вызывать кишечные расстройства.
В производстве каких пищевых продуктов используется мальтодекстрин?
- В кондитерском производстве мальтодекстрин используется в качестве агента, предотвращающего осыпание сахара на шоколаде и конфетах. Он используется также для повышения эластичности шоколадных изделий и регулирования вязкости и хрупкости теста при изготовлении бисквитов и сухарей.
- В десертах с мороженым - замороженные кремы с мальтодекстрином имеют более кремовую консистенцию. Кроме того, они быстрее замерзают и не содержат видимых крупных кристаллов льда.
- В порошковых десертах и порошковых продуктах, имитирующих взбитые сливки, - для улучшения подъема и стабилизации пены.
- В жевательной резинке - для повышения эластичности.
- В мясных заготовках - для связывания воды в холодных нарезках, колбасах и т.д; Стоит отметить, что высококачественные мясные продукты не нуждаются в мальтодекстрине, потому что из них не вытекает вода. Поэтому наличие мальтодекстрина может свидетельствовать о качестве продукта.
- В порошкообразных продуктах быстрого приготовления, таких как соусы, супы, мальтодекстрин облегчает высыхание и растворение порошков в воде, а также придает им кремообразную консистенцию и усиливает вкусовые ощущения.
- В кетчупах, соусах - для маскировки кислотности.
- В ликерах - для улучшения консистенции и усиления вкуса.
- В продуктах с низким содержанием жира и типа « light» - в качестве заменителя жира. Мальтодекстрин может образовывать гели, по консистенции напоминающие жиры, что позволяет снизить долю жира в продукте и, соответственно, его энергетическую ценность. Но полезен ли он для здоровья? Скоро все выяснится!
- В плавленых сырах, маргаринах, паштетах и т.д. - для стабилизации и улучшения консистенции.
Взглянув на список применений мальтодекстрина в пище, создается впечатление, что этот ингредиент встречается практически в каждом продукте питания. Чаще всего это вещество используется в продуктах высокой степени переработки и низкокачественных продуктах, таких как готовые супы и соусы, чипсы, бульонные кубики, кондитерские изделия, готовые блюда и мороженое.
Вреден ли мальтодекстрин?
Мальтодекстрин признан безопасным и нетоксичным для здоровья человека веществом - он образуется при переваривании крахмала, а крахмал - хорошо известное вещество в организме человека. Он также не является вредным ингредиентом и не вызывает побочных эффектов. Но...
Мальтодекстрин относится к легкоусвояемым углеводам, подобным столовому сахару. Вреден ли сахар? Чрезмерное употребление сахара вредно для здоровья, а в некоторых случаях сахароза может вызвать развитие целого ряда нарушений и заболеваний. Вам наверняка знакома поговорка: «Все - яд, и ничто - не яд». Только доза делает яд». Это утверждение идеально подходит как для сахара, так и для мальтодекстрина. Для большинства людей мальтодекстрин в небольших количествах будет безвреден, но, как и в случае с другими простыми сахарами, стоит минимизировать его потребление и долю в ежедневном рационе.
С другой стороны, что можно сказать о «легких» продуктах, в которых мальтодекстрин используется в качестве заменителя жира?
Мальтодекстрин действительно может снизить энергетическую ценность продуктов, но на этом его преимущества заканчиваются. До сих пор в общественном сознании популярна теория о том, что жир - главный виновник эпидемии ожирения и многих других заболеваний. Хотя количество доказательств того, что легкоусвояемые сахара могут быть основной причиной многих проблем со здоровьем, растет, жир по-прежнему считается «плохим» диетическим ингредиентом. Однако при возможности выбора между высококалорийным продуктом и альтернативой, содержащей мальтодекстрин, лучше отдать предпочтение небольшому количеству «нормальной» пищи.
Согласно результатам научных исследований, мальтодекстрин может негативно влиять на состояние микробиома кишечника, вызывая сокращение количества пробиотических бактерий и создавая идеальную среду для роста патогенных бактерий. Мальтодекстрин может быть фактором риска развития воспалительных заболеваний кишечника, а также способствовать развитию хронических воспалительных заболеваний кишечника низкой степени тяжести, приводящих к метаболическим нарушениям.
Мальтодекстрин в рационе диабетика - гликемический индекс мальтодекстрина
Мальтодекстрин относится к категории быстроусвояемых углеводов в желудочно-кишечном тракте, а это значит, что после его приема уровень глюкозы в крови быстро повышается, происходит мощный выброс инсулина, а затем сильное падение уровня глюкозы ниже исходного уровня.
Сильные колебания уровня глюкозы в крови вредны даже для здоровых людей, так как они могут привести, в частности, к появлению чувства голода, снижению энергии и проблемам с концентрацией внимания. Однако мальтодекстрин может нести особую опасность для людей с диабетом и инсулинорезистентностью, у которых нарушена реакция организма на глюкозу.
Гликемический индекс (ГИ) мальтодекстрина очень высок и равен 105. Для сравнения, ГИ сахара составляет 68, меда - 55, а клубничного джема - 51. Из-за высокого ГИ уровень глюкозы в крови после употребления мальтодекстрина повышается с большой скоростью. Это увеличение зависит также от количества мальтодекстрина в продукте - чем больше мальтодекстрина в продукте, тем сильнее реакция организма.
По этой причине мальтодекстрин не является хорошим выбором для диабетиков, людей, страдающих инсулинорезистентностью и нарушениями углеводного обмена. Часто незаметно скрытый в общедоступных продуктах, он вызывает резкие скачки уровня глюкозы в крови, усложняет жизнь диабетиков и вынуждает их принимать инсулин.
Мальтодекстрин и декстроза
И мальтодекстрин, и декстроза являются источниками легкоусвояемых углеводов, которые часто используются при производстве продуктов питания и биологически активных добавок. Хотя у них много общих характеристик, именно декстроза считается более простой версией сахара. В результате она является еще более быстрым источником энергии, чем мальтодекстрин, и повышает уровень сахара в крови с высокой скоростью.
Когда мальтодекстрин может оказаться полезным?
Мальтодекстрин может быть ценным ингредиентом в диете спортсменов, которым необходимо обеспечить организм большой дозой энергии за короткое время. Одновременно это соединение помогает восполнить запасы углеводов в организме.
Мальтодекстрин используется в качестве ингредиента в углеводно-белковых или углеводных биологически активных добавках - он может оказаться полезным в рационе людей с высокими энергетическими затратами или тех, у кого есть проблемы с набором веса.
Кроме того, как уже упоминалось, мальтодекстрин является ценным ингредиентом в рационе младенцев и детей младшего возраста, а также может быть полезен для балансировки рациона людей, страдающих от недоедания.
Противопоказания к применению мальтодекстрина - когда его следует избегать?
Мальтодекстрин - безопасный ингредиент, который при использовании в умеренных количествах не вызывает побочных эффектов. Иногда утверждается, что соединение может вызывать аллергические симптомы, но научные исследования до сих пор не подтвердили эту теорию.
Мальтодекстрин не следует употреблять людям, страдающим кишечными расстройствами, поэтому этого ингредиента следует избегать людям с синдромом раздраженного кишечника, болезнью Крона и другими хроническими воспалительными заболеваниями кишечника. С осторожностью следует принимать людям с нарушениями углеводного обмена и тем, кто придерживается низкоуглеводной диеты.
Содержит ли мальтодекстрин глютен? Это соединение чаще всего изготавливается из крахмала, полученного из безглютеновых источников - кукурузы, картофеля или тапиоки, поэтому мальтодекстрин считается безглютеновым ингредиентом. Однако мальтодекстрин, частично гидролизованный из пшеничного зерна, иногда используется в пищевых продуктах, поэтому людям с коэлиакией и непереносимостью глютена следует быть особенно осторожными при выборе продуктов, содержащих это вещество.
Библиография:
