Полиолы — что это и полезны ли они? Отвечаем!

Полиолы, то есть альдитолы, известные также как сахарные спирты, представляют собой современный заменитель сахара, используемый пищевой промышленностью. Их калорийность составляет всего 0,2–2,6 ккал/г, тогда как обычный сахар даёт 4 ккал/г. Кроме того, у них низкий гликемический индекс, поэтому они особенно рекомендуются людям с диабетом и тем, кто хочет ограничить потребление сахарозы, не отказываясь от сладкого вкуса.

Что такое полиолы? Полезны ли сахарные спирты для здоровья? Полиолы и вред — безопасны ли сахарные спирты? Что стоит знать об этих веществах?

Что такое полиолы? Определение и химическая структура

Полиолы — вещества, относящиеся к углеводам. Это многоатомные спирты, которые часто называют также альдитолами или сахарными спиртами. В их молекуле присутствует множество гидроксильных групп (-OH), однако их метаболизм совершенно отличается от метаболизма этанола.

В организме полиолы практически не усваиваются: они могут лишь частично всасываться в тонком кишечнике, что снижает их энергетическую ценность. Эти соединения отличает низкая калорийность 0,2–2,6 ккал/г (сахар: 4 ккал/г) и низкий гликемический индекс (0–35). Важно и то, что они не вызывают резкого повышения уровня глюкозы в крови и могут быть более сладкими или менее сладкими, чем сахароза (в зависимости от вида). Это делает их отличными заменителями сахара в пищевых продуктах.

Какие бывают виды полиолов? Список заменителей сахара с обозначениями E

Отдельные полиолы отличаются строением и свойствами. К наиболее важным относятся:

• эритрит (E968) — 4 группы -OH, 0 ккал/г, ГИ=0,
• ксилит (E967) — берёзовый сахар, 5 атомов углерода, 2,4 ккал/г,
• сорбит (E420) — 6 групп -OH, 2,6 ккал/г, увлажнитель (гумектант),
• маннит (E421) — шестиатомный спирт, 1,6 ккал/г,
• глицерин (E422) — трёхатомный спирт,
• изомальт (E953) — термостабильный стабилизатор,
• мальтит (E965) — вкус наиболее близок к сахару,
• лактит (E966) — из лактозы, пребиотик,
• ксилит — содержит на 40% меньше калорий, чем сахароза.

Натуральные источники полиолов — грибы, водоросли и ферментированные продукты

Полиолы естественным образом встречаются в некоторых фруктах и овощах, хотя и в небольших количествах. Их можно найти, например, в грушах, яблоках, сливах, персиках, цветной капусте или батате. Арбуз содержит сорбит, а лесные грибы являются природным источником маннита.

Водоросли и морские водоросли также богаты маннитом. Кроме того, полиолы образуются в процессе ферментации, поэтому присутствуют в квашеной капусте, выдержанных сырах, вине или пиве. Несмотря на наличие природных источников, экстракция экономически невыгодна, поэтому полиолы, используемые в пищевой промышленности, производят промышленным способом.

Методы промышленного производства — гидрирование и ферментация

Производство полиолов в основном основано на двух технологических процессах. Методы, позволяющие наладить массовое и экономически выгодное производство:

Гидрирование (насыщение водородом) — сахара реагируют с водородом:

1. сорбит ← кукурузный крахмал,
2. ксилит ← ксилан из берёзовой коры (берёзовый) или из кукурузы,
3. маннит ← гидрирование фруктозы.

Дрожжевая ферментация — таким способом получают главным образом эритрит. Дрожжи ферментируют глюкозу — это естественный процесс, но контролируемый в промышленных условиях.

Обозначения E и технологические функции сахарных спиртов в пищевых продуктах

Полиолы относятся к распространённым пищевым добавкам. Они выполняют различные технологические функции:

• сорбит (E420) — гумектант, удерживает влагу, предотвращает высыхание,
• маннит (E421) — противослеживающее вещество, предотвращает слипание,
• изомальт (E953) — термостабильный стабилизатор, выдерживает высокие температуры,
• ксилит (E967) — используется при производстве жевательных резинок и зубных паст,
• эритрит (E968) — низкокалорийный заменитель сахара, который не вызывает побочных эффектов.

Производители используют их как альтернативу классическому сахару.

Калорийность и вкусовой профиль — сравнение с традиционным сахаром

Калорийность полиолов составляет 0,2–2,6 ккал/г. Для сравнения: столовый сахар содержит 4 ккал/г.

Полиол	Калорийность (ккал/г)	Сладость по сравнению с сахаром	ГИ
Сахар (сахароза)	4,0	100%	68
Эритрит (E968)	0–0,2	60–70%	0
Ксилит (E967)	2,4	100%	7–13
Сорбит (E420)	2,6	60%	9
Маннит (E421)	1,6	50%	0
Мальтит (E965)	2,1	75–90%	35
Изомальт (E953)	2,0	45–65%	9

У мальтита вкусовой профиль наиболее близок к сахару, ксилит содержит на 40% меньше калорий, чем сахароза, а эритрит даёт лёгкий охлаждающий эффект.

Полезны ли полиолы? Польза для здоровья

Полиолы полезны при умеренном употреблении. Кроме того, они обладают противокариесным действием и помогают контролировать уровень сахара в крови.

Противокариесное действие — защита зубов

Полиолы обладают противокариесным действием. Поскольку бактерии полости рта не превращают их в кислоты, они не вызывают кариес. Отсутствие ферментации означает отсутствие подкисления эмали. Настоящим чемпионом против кариеса считается ксилит, который является основным компонентом жевательных резинок и зубных паст. Его регулярное применение уменьшает зубной налёт и защищает зубы.

Пребиотические свойства — поддержка микробиоты

Некоторые полиолы относятся к пребиотикам. К этой группе относятся прежде всего лактит (E966), ксилит (E967), изомальт и мальтит. Эти соединения ферментируются в толстом кишечнике, стимулируя рост бифидобактерий (полезных бактерий) и поддерживая кишечную микрофлору.

Полиолы при диабете и инсулинорезистентности

ГИ сахара — 68, тогда как ГИ полиолов составляет 0–35. Низкий инсулиновый индекс означает отсутствие резкого повышения уровня глюкозы и инсулина. Эритрит (ГИ=0) и ксилит (ГИ=7–13) безопаснее для людей с инсулинорезистентностью и диабетом. Исключение — мальтит, у которого ГИ выше, чем у других полиолов (35), поэтому людям с диабетом следует соблюдать осторожность.

Толстеют ли от полиолов? Факты и мифы

Полиолы отличаются низкой калорийностью, поэтому их охотно используют в продуктах, рекомендуемых при редукционной диете и похудении. Однако часто можно встретить миф, что раз в полиолах меньше калорий, значит от них не толстеют.

Хотя энергетическая ценность подсластителей, считающихся заменителями сахара, намного ниже, чем у сахарозы (0,2–2,6 ккал/г), стоит помнить: полиолы нередко менее сладкие, чем сахар. Поэтому, чтобы получить такую же сладость, во многих случаях нужно использовать большее количество сахарных спиртов. И хотя подсластитель содержит меньше калорий, увеличение его дозы может дать эффект, похожий на использование обычного столового сахара.

При выборе соответствующего вещества стоит обратить внимание на калорийность конкретного полиола. Самую низкую энергетическую ценность имеет эритрит — 0 ккал в 1 г продукта. Поэтому при похудении и снижении массы тела в первую очередь стоит выбирать продукты именно с этим видом подсластителя.

Полиолы на кето и при беременности

Полиолы играют важную роль в кетогенной диете, выступая желанными заменителями сахара: они придают блюдам и продуктам сладкий вкус и при этом не обеспечивают организм значительным количеством углеводов, помогая поддерживать состояние кетоза.

Однако, соблюдая принципы кето-диеты, стоит следить за умеренным потреблением многоатомных спиртов, чтобы не превысить лимит углеводов, поступающих вместе с блюдами, содержащими полиолы. Кроме того, важно наблюдать индивидуальную реакцию организма на подсластители и прекращать употребление тех соединений, которые негативно влияют на самочувствие.

Индивидуальная переносимость и безопасные суточные порции

Индивидуальная переносимость имеет ключевое значение. Безопасные порции обычно составляют 10–50 г в сутки. При употреблении более 50 г могут возникать желудочно-кишечные симптомы: вздутие, газообразование, диарея и слабительный эффект. Каждый организм реагирует по-разному, поэтому рекомендуется вводить эти вещества в рацион постепенно. Строгий показатель ADI (Acceptable Daily Intake) не установлен, но разумные количества считаются безопасными.

Вред полиолов и диета low FODMAP

Полиолы относятся к группе FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols) и могут усиливать симптомы у людей с синдромом раздражённого кишечника (IBS). Механизм включает ферментацию в толстом кишечнике и повышение осмотического давления, которое «тянет» воду в кишечник, вызывая диарею. Поэтому в избытке они могут давать слабительный эффект, вздутие, диарею и газы. Исключение — эритрит: он не относится к классическим FODMAP и обычно не вызывает проблем.

Если у вас IBS, диета low FODMAP может требовать ограничения большинства полиолов. Для здоровых людей умеренное потребление безопасно.

Применение полиолов в пищевой промышленности

Полиолы чаще всего используются как заменители столового сахара. Их применяют, в частности, в продуктах питания для спортсменов, а также в продуктах для диабетиков и сторонников кетогенной диеты. При этом низкоэнергетические подсластители всё чаще используют в продуктах с пониженной калорийностью и они могут быть ценным подспорьем для людей на редукционной диете.

Многоатомные спирты можно найти, например, в:

• соевом соусе,
• сухих завтраках,
• сладостях,
• джемах, конфитюрах и мармеладе,
• глазури и помадках,
• жевательных резинках и зубных пастах,
• ополаскивателях для полости рта,
• добавках и витаминных препаратах.

Полиолы, например изомальт, могут использоваться также благодаря наполняющему эффекту. Соединения из группы сахарных спиртов могут также положительно влиять на текстуру широко доступных продуктов питания.

Ключевая информация о полиолах

Полиолы — сахарные спирты — являются перспективной низкокалорийной альтернативой сахару (0,2–2,6 ккал/г). Они не вызывают кариеса, безопасны для диабетиков, а некоторые из них действуют как пребиотики. Однако важно помнить о умеренности: избыток может негативно влиять на организм, вызывая, например, слабительный эффект. Безопасная суточная норма — в диапазоне 10–50 г.

Библиография

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22899692/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31210053/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19087388/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35696228/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30721958/