Соленья - продукты, хорошо известные любителям польской кухни и отличающиеся характерным вкусом и ароматом. Это продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, которые могут положительно влиять на работу человеческого организма, поддерживая функционирование иммунной системы или проявляя антиоксидантный потенциал. Что такое соленья и какие продукты можно солить? Стоит ли употреблять соленые продукты? Как самостоятельно солить овощи и фрукты?
Содержание
Соленья - что это такое?
Соленья - это продукты, которые подвергаются процессу соления, признанного одним из старейших методов сохранения продуктов. Это ингредиенты, получаемые в результате сложного химического процесса молочнокислого брожения, в котором принимают участие молочнокислые бактерии.
В процессе соления простые сахара, присутствующие в пищевых продуктах, расщепляются до молочной кислоты, а рН продуктов снижается ниже 4,2, что делает соленья устойчивыми к росту микроорганизмов и гнилостных бактерий, нежелательных в пищевых продуктах. В это же время в соленых продуктах образуются бактериоцины, которые, проявляя консервирующее действие, позволяют хранить и безопасно употреблять соленья даже через несколько месяцев.
Соленья отличаются специфическими органолептическими свойствами, а их характерные вкус и аромат являются результатом взаимодействия гомо- и гетероферментативных бактерий молочнокислого брожения.
Какие продукты можно солить?
Чаще всего для соления используются овощи, но все чаще среди ингредиентов, подвергающихся молочнокислому брожению, попадаются и фрукты. Так, к соленым продуктам относятся следующие:
- солёные огурцы,
- солёная капуста,
- солёный кабачок,
- солёная морковь,
- солёный перец,
- солёная свёкла,
- солёная тыква,
- солёный сельдерей,
- солёные лимоны,
- солёные помидоры,
- солёный редис,
- солёный виноград,
- солёные груши,
- солёная вишня.
Большим интересом у потребителей пользуются такие ферментированные продукты, как кимчи - корейские соленые овощи с острым вкусом, среди которых обычно лидирует китайская капуста, хотя для приготовления блюда также могут использоваться редис, огурцы или шнитт-лук.
При выборе продуктов для соления важно помнить, что во время молочнокислого брожения продукты размягчаются, поэтому лучше всего выбирать естественно твердые, но спелые и свежие овощи и фрукты. На вкус и аромат солений могут также положительно повлиять правильно подобранные специи - чаще всего для соления используется укроп, пряности, чеснок, тмин или петрушка.
Соленья - пищевые ценности
Соленья ценятся прежде всего за их вкус, однако соленые продукты могут предложить гораздо больше, чем просто неповторимый вкус и аромат. Это связано с тем, что соленья являются источником многих ценных веществ - витаминов и питательных веществ, а также признаны природными пробиотиками. Таким образом, в соленьях содержатся такие соединения, как:
- витамин A,
- витамин C,
- витамин E,
- витамины группы В, такие как тиамин, рибофлавин или ниацин,
- молочнокислые бактерии,
- кальций,
- калий,
- железо,
- магний,
- фосфор,
- пищевые волокна,
- ацетилхолин.
Соленья - свойства. Полезны ли соленья?
Благодаря богатству ценных ингредиентов соленья могут оказывать положительное влияние на организм человека. Наличие молочнокислых бактерий, называемых пробиотиками или пробиотическими бактериями, означает, что соленья могут оказывать антимикробное действие, помогая при этом пищеварению и положительно влияя на микрофлору кишечника, заботясь о правильном функционировании иммунных клеток и положительно влияя на усвоение питательных веществ. Соленья и содержащиеся в них пробиотики могут также поддерживать мочеполовую систему, в том числе снижая риск развития инфекций.
Как будто этого недостаточно, соленые овощи и фрукты содержат ценные витамины, такие как витамин А, Е и С, которые обладают антиоксидантным потенциалом и поэтому могут бороться со свободными радикалами и реактивными видами кислорода, уменьшая окислительный стресс и замедляя процесс старения. Кроме того, витамин А, содержащийся в огурцах, может способствовать правильному зрению и поддерживать здоровье кожи, а витамин Е укрепляет эпидермис и действует как противовоспалительное средство, оказывая положительное влияние на фертильность. Витамин С, с другой стороны, может укреплять иммунную систему и поддерживать естественную выработку коллагена, а также поддерживать нервную систему и способствовать снижению чувства усталости и утомления.
Кроме того, в соленьях присутствуют витамины группы В, которые могут комплексно воздействовать на организм человека. Рибофлавин, называемый витамином B2, способен поддерживать нормальное состояние красных кровяных телец, а тиамин, известный как витамин B1, может способствовать оптимальной работе сердца. Присутствующий в соленьях витамин PP, известный также как ниацин или витамин B3, напротив, помогает поддерживать нормальное состояние слизистых оболочек и психологических функций.
Кроме того, соленые продукты отличаются богатством минеральных веществ, которые, помимо прочего, могут поддерживать водно-электролитный баланс организма, поддерживать правильное функционирование нервной системы, участвовать в синтезе ДНК и производстве эритроцитов, а также влиять на поддержание оптимального кровяного давления.
Соленья также являются источником пищевых волокон, которые могут поддерживать правильное функционирование пищеварительной системы, поддерживая работу кишечника и регулируя движения кишечника. Благодаря наличию пищевых волокон соленья способны усиливать чувство сытости и положительно влиять на уровень холестерина в организме. В свою очередь, ацетилхолин, содержащийся в соленых продуктах, может благотворно влиять на работу сердца и формирование нервных импульсов.
Что интересно, низкий уровень pH солений может положительно влиять на усвояемость веществ, содержащихся в соленых продуктах, что может благотворно влиять на организм человека, снижая риск дефицита ценных питательных веществ.
Соленья - для кого?
Соленья - ценные продукты, которые могут стать ценным элементом ежедневного рациона человека. Эта пища особенно рекомендуется людям с проблемами пищеварительного тракта и тем, кто сидит на диете для похудения и стремится уменьшить количество жира в организме - соленые продукты низкокалорийны и богаты пищевыми волокнами, которые усиливают чувство сытости, поэтому их можно употреблять во время похудения.
Принципы соления - как приготовить соленья?
Приготовление солений несложно и не требует особых умений. Однако для того, чтобы правильно приготовить соления, важно помнить, что:
- продукт для соления должен содержать сахара - для соления обычно используются овощи и фрукты с высоким содержанием углеводов;
- присутствие молочнокислых бактерий необходимо для соления;
- для соления следует выбирать только свежие фрукты и овощи;
- процесс соления должен происходить при комнатной температуре, не превышающей 20 градусов Цельсия;
- во время соления должны поддерживаться относительно анаэробные условия;
- перед началом процесса соления следует тщательно промыть используемое сырье;
- во время соления следует обращать внимание на содержание влаги в продукте, которое должно составлять 50-70%;
- для соления следует использовать ароматные специи, такие как пряность, укроп, лавровый лист, чеснок или тмин;
- банки, используемые для соления, должны быть простерилизованы перед началом процесса;
- соленые овощи и фрукты должны быть полностью покрыты приготовленным рассолом - частичное покрытие продуктов может привести к образованию плесени и порче.
Соленья - рецепты
В польской культуре чаще всего солят огурцы и капусту. Однако все чаще для соления используются и другие ингредиенты повседневного рациона. Хорошей и вкусной идеей может стать, например, соление редиски.
| Ингредиенты | Способ приготовления |
|---|---|
|
|
Фрукты также все чаще используются для соления, и один из вкусных ингредиентов, который также имеет прекрасный вкус в соленом виде, - это груша. Как приготовить соленые груши?
| Ингредиенты | Способ приготовления |
|---|---|
|
|
Кроме того, все больший интерес у потребителей привлекают соленые лимоны, которые могут стать необычным дополнением ко многим блюдам. Это фирменное блюдо марокканской кухни, которое восхищает своим вкусом и ароматом. Как засолить лимоны?
| Ингредиенты | Способ приготовления |
|---|---|
|
|
Соленья - противопоказания
Соления это продукты, отличающиеся богатством ценных соединений, способных оказывать благотворное влияние на человеческий организм. Тем не менее, соленые продукты не всегда рекомендуются. С осторожностью следует включать соленья в ежедневный рацион тем, кто страдает повышенным кровяным давлением, так как в соленых фруктах и овощах может содержаться значительное количество соли. От солений следует воздержаться и тем, кто борется с непереносимостью гистамина, который может содержаться в ферментированных продуктах.
Чрезмерное количество солений также может негативно сказаться на организме тех, кто принимает антикоагулянты, а также потребителей с чувствительной пищеварительной системой.
Библиография:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28914794/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35807328/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29084705/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29433787/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30678814/
