Ксантановая камедь - одна из самых популярных добавок к пище, обеспечивающая эмульгирующие, загущающие и стабилизирующие свойства. Вредна ли ксантановая камедь? Это вещество природного происхождения, которое используется в широко распространенных продуктах питания - в соусах и заправках, а также в мороженом, хлебе и печенье. Что такое ксантановая камедь? Как ее использовать? Вредна ли ксантановая камедь?
Ксантановая камедь - что это такое?
Ксантановая камедь (англ. xanthan gum) - натуральное вещество микробного происхождения, часто называемое также ксантаном. Это полисахарид, получаемый в результате ферментации сахаров, в основном из кукурузы, а иногда и из пшеницы или сои, которая осуществляется бактериями Xanthomonas campestris, естественно встречающимися на листьях овощей семейства брассических.
Ксантановая камедь состоит из глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Это белый порошок, получаемый путем высушивания и измельчения вещества, вырабатываемого бактериями. Ксантановая камедь относится к группе гидроколлоидов, а значит, ингредиентов, которые в воде способствуют образованию вязких суспензий и формированию гелей. Это вещество, хорошо растворимое как в горячей, так и в холодной воде, используется в качестве пищевой добавки, обозначаемой аббревиатурой E415.
.Ксантановая камедь - применение
Ксантановая камедь используется в качестве добавки к пище, выполняющей стабилизирующую, эмульгирующую и загущающую функции. Это вещество может выполнять роль пищевого стабилизатора, в том числе в соусах и заправках, а также в замороженных и охлажденных молочных продуктах. Кроме того, ксантан положительно влияет на кремовую консистенцию продуктов и замедляет почернение хлеба, продлевая срок его хранения. К тому же, вещество может увеличивать объем теста и его влажность, улучшая консистенцию изделий, а также обеспечивать стабильность при замораживании и размораживании продуктов. Ксантановая камедь также широко используется в безглютеновых продуктах, где она является заменителем глютена, обеспечивая необходимую плотность и текстуру продуктов. Вещество также используется в качестве заменителя муки для загущения безглютеновых блюд. Кроме того, это соединение может стать альтернативой говяжьему желатину, что может быть особенно ценно для вегетарианцев и веганов. Ксантан также охотно используется в диетических и высокобелковых продуктах, а также в продуктах с пониженным содержанием калорий.
Интересно, что ксантановая камедь может усиливать действие других загустителей, таких как камедь арабик, гуаровая камедь или конжак, что может положительно повлиять на качество и вкусовые качества пищевых продуктов.
Тем не менее, ксантан находит широкое применение не только в пищевой промышленности, но и в других областях - вещество используется в производстве косметики, например, в жидкостях для купания, шампунях, зубных пастах или лосьонах для тела, а также в фармацевтической промышленности при производстве лекарственных препаратов в форме таблеток, где оно выполняет роль связующего вещества и способствует постепенному расщеплению продукта и длительному высвобождению ценных ингредиентов, содержащихся в таблетке.
Гуаровая камедь а ксантановая камедь
Ксантановая камедь (E415), как и гуаровая камедь (E412), является натуральным полисахаридом. Свойства и применение обоих соединений схожи, но вещества отличаются по происхождению - гуаровая камедь добывается из эндосперма семян растения Cyamopsis tetragonolobus, а ксантановая камедь производится путем ферментации сахаров бактерией Xanthomonas campestris. Кроме того, гуаровая камедь чаще используется в холодных жидкостях и блюдах, а ксантановая камедь - в теплых продуктах, но оба соединения охотно используются в качестве заменителя глютена в безглютеновых блюдах.
Ксантановая камедь - как использовать?
Ксантановую камедь можно использовать в различных продуктах и блюдах, а необходимое количество зависит от типа приготавливаемого продукта.
При приготовлении пирожных и кексов обычно добавляют около 1/4 чайной ложки ксантана на чашку муки. Напротив, при замешивании коробочного теста, которое должно быть чуть более эластичным, чем тесто для маффинов, используется примерно половина чайной ложки ксантановой камеди на чашку муки.
При использовании вещества в пищу раствор с ксантаном следует смешивать с помощью миксера или блендера на высокой скорости. Однако важно обратить внимание на то, чтобы смешивание длилось не более 60 секунд - более длительное смешивание ксантановой камеди может негативно сказаться на вкусе блюда.
Ксантановая камедь - рецепты
Ксантановая камедь - незаметный продукт, который может решительно изменить ваш образ повседневного меню, особенно в период снижения веса. Очень важно знать, как правильно использовать ксантан - слишком малое количество вещества может не дать желаемого эффекта, а слишком большое - негативно повлиять на вкус блюда. Поэтому, чтобы облегчить вам использование ксантановой камеди, ниже приведены некоторые идеи и рецепты использования этого полисахарида в повседневной кулинарии.
Насыщенный протеиновый коктейль
Протеиновый коктейль - хорошо знакомый вам продукт. Однако с добавлением ксантана этот перекус превращается в плотное блюдо с консистенцией мусса, которое позволит дольше чувствовать себя сытым!
Ингредиенты: 200 мл воды, 30 г протеиновой добавки, 1 г ксантановой камеди, щепотка соли.
Способ приготовления: Все ингредиенты поместите в чашу блендера и смешивайте на высокой скорости в течение 60 секунд.
Чизкейк на песочной основе
Высокобелковый чизкейк на песочной основе с ксантановой камедью - вкусный десерт, который идеально впишется в меню спортсмена. Для вегетарианской версии закуски просто замените пищевую добавку на основе сывороточного белка веганской альтернативой, а для безглютеновой версии вместо тортовой муки используйте безглютеновую муку.
Ингредиенты: чашка тортовой муки, 1/2 чайной ложки ксантановой камеди, 30 мл холодной воды, 1/2 чашки эритрита, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 100 г натуральной сыворотки, 100 г обезжиренного творога, 15 г белковой добавки со вкусом белого шоколада), 1 яйцо.
Способ приготовления: Смешайте ксантановую камедь с водой на высокой скорости. Добавьте муку, эритрит, сливочное масло и яичные желтки. Замесите тесто, выложите его на форму для выпечки и выпекайте в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 минут. Тем временем приготовьте смесь для чизкейка - положите скайр, кварк, белковую добавку и яйцо в большую миску и перемешайте до однородной консистенции. Выньте из духовки запеченный чизкейк, полейте его смесью и верните в духовку. Выпекайте в течение 30 минут при 200 градусах.
Шоколадное печенье с арахисом
Еще одно сладкое предложение, которое отлично подойдет в качестве перекуса на работе, в школе или университете. Они также являются отличным решением для угощения нежданных гостей ... Вы можете приготовить это печенье в мгновение ока, и оно порадует ваших близких.
Ингредиенты: 120 г цельнозерновой муки, 1 г ксантановой камеди, 30 мл воды, 2 г пекарского порошка, 100 г эритрита, 2 яйца, чайная ложка какао, 50 г сливочного масла, 50 г арахиса, щепотка соли.
Способ приготовления: Смешайте ксантановую камедь с водой на высокой скорости. Добавьте муку, пекарский порошок, соль и какао. В отдельной миске взбейте масло с эритролом, затем добавьте яйца и перемешайте до однородной массы. Постепенно добавьте сухие ингредиенты к влажным и перемешайте до однородной массы. В смесь добавьте арахис и снова перемешайте. Выложите порции размером с грецкий орех на противень, выстланный бумагой. Выпекайте при 180 градусах в течение 15 минут.
Цельнозерновые булочки
Ксантановая камедь - идеальное решение для спортсменов и любителей сладкого, но ксантан также отлично подходит и для повседневной выпечки. Пора приготовить рецепт хрустящих булочек из цельного зерна с ксантановой камедью!
Ингредиенты: 400 г цельнозерновой муки, 100 г пшеничной муки, 200 мл молока, 100 мл воды, 20 г дрожжей, 10 г сахара, чайная ложка соли, 4 г ксантановой камеди, горсть льняного семени, две столовых ложки тыквенных семечек, две столовых ложки семян подсолнечника, три столовых ложки рапсового масла.
Способ приготовления: Нагрейте молоко в кастрюле, добавьте измельченные дрожжи и сахар. Накройте и оставьте подниматься. Смешайте муку с семенами, а ксантановую камедь взбейте на высокой скорости с водой. Добавьте поднявшиеся дрожжи в мучную смесь и перемешайте. Добавьте также воду с ксантановой камедью и щепотку соли и замесите тесто вручную, постепенно добавляя рапсовое масло. Накройте вымешанное тесто и оставьте подниматься на один час. Замесите тесто для рулетов вручную и разделите его на несколько равных частей. Сформируйте из каждого куска теста шарик и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Посыпьте готовые изделия сверху семечками и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Выпекайте около 20 минут.
Ксантановая камедь - вред. Является ли она здоровой?
Хотя название этого соединения звучит несколько загадочно, а используемая в пищевых продуктах аббревиатура E415 иногда вызывает опасения и сомнения, ксантановая камедь признана безопасным и полезным соединением, которое называют лучшим натуральным загустителем. В пищеварительной системе человека ксантан ведет себя так же, как водорастворимые пищевые волокна - он разбухает в желудке, усиливает чувство сытости и не переваривается в пищеварительном тракте, хотя может быть частично расщеплен бактериальной флорой, присутствующей в кишечнике, до короткоцепочечных жирных кислот.
Ксантановая камедь при умеренном употреблении не способствует развитию нежелательных заболеваний и, согласно исследованиям, не оказывает токсического воздействия на организм человека. Вещество, однако, не следует использовать тем, кто страдает аллергией на продукт, из которого получен ксантан, - кукурузу, пшеницу или сою. Кроме того, полисахариды следует употреблять умеренно, поскольку чрезмерное количество этого ингредиента в ежедневном рационе может способствовать развитию побочных эффектов и привести к таким расстройствам пищеварения, как боль в животе, тошнота, метеоризм или диарея.
Библиография:
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4909
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35792313/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32583796/
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878818116301116
