Pflanzliche Fette

Pflanzliche Fette, die auch als gesunde Fette bezeichnet werden, gehören zur täglichen menschlichen Ernährung. Sie sind eine umfassende Gruppe pflanzlicher Verbindungen, die als Quelle essenzieller Fettsäuren, wie einfach ungesättigter Fettsäuren (IUFAs) und mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PFAs), anerkannt sind.

Pflanzliche Fette - was sind sie?

Pflanzliche Fette und tierische Fette sind Lipide, die zu den grundlegenden Makronährstoffen in der täglichen menschlichen Ernährung gehören. Pflanzenöle sind Produkte pflanzlichen Ursprungs, die aus den Samen oder dem Fruchtfleisch ölhaltiger Pflanzen durch geeignete Verfahren wie Pressen oder Extraktion gewonnen werden.

Pflanzliche Fette sind Verbindungen, die aus Glycerin und freien Fettsäuren bestehen und in Wasser unlöslich sind. Sie sind ein energiereicher Bestandteil der Ernährung - 1 g Fett liefert dem Körper 9 kcal.

Pflanzliche Fette - Konsistenz

Pflanzliche Fette können flüssig oder fest sein. Die Form des Fettes hängt vom Profil der enthaltenen Fettsäuren ab, d.h. vom Vorhandensein gesättigter Fettsäuren (SFAs) und ungesättigter Fettsäuren (UFAs, UFAs).

Bei den Fetten pflanzlichen Ursprungs stehen die ungesättigten Fettsäuren, die sich durch ihre flüssige Konsistenz auszeichnen, wie Rapsöl oder Sojaöl, an erster Stelle. Es gibt jedoch auch Ausnahmen, nämlich Fette pflanzlichen Ursprungs, die in ihrer Zusammensetzung den tierischen Fetten ähneln. Dabei handelt es sich um Öle, die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten und oft eine feste Konsistenz aufweisen. Solche Fette können unter anderem Palmöl oder Kokosnussöl sein.

Methoden zur Gewinnung von Pflanzenfetten

Um pflanzliche Fette zu gewinnen, müssen die Ölpflanzen einem Press- oder Extraktionsverfahren unterzogen werden. Manchmal werden auch beide Verfahren gleichzeitig angewendet.

Das Pressen, d. h. die Gewinnung des Öls durch Pressen (in der Regel mit einer Presse), kann entweder heiß oder kalt erfolgen. Bei der "heißen" Methode werden die Samen oder Pflanzen auf eine Temperatur von etwa 90°C erhitzt und dann gepresst. Bei der "kalten" Variante hingegen wird die Temperatur der Pflanzen und Samen nicht verändert. Bei der Extraktion wiederum wird das Öl mit Hilfe von chemischen Lösungsmitteln extrahiert, während die Pflanzen auf hohe Temperaturen erhitzt werden.

Nach der Gewinnung des Pflanzenöls können die Fette einem Raffinationsprozess, also einer Reinigung, unterzogen werden. Unraffinierte Öle zeichnen sich durch ihren intensiven Geschmack und Geruch aus, haben aber eine viel geringere Haltbarkeit und einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle. Unraffinierte Öle eignen sich hervorragend für den kalten Verzehr, sind aber nicht für die Wärmebehandlung geeignet. Raffinierte Öle hingegen haben einen hohen Rauchpunkt und eine bessere Haltbarkeit, weshalb sie in der Küche unter anderem zum Braten verwendet werden.

Pflanzliche Fette - Quellen und Beispiele

Pflanzliche Fette werden aus Pflanzen und Samen, manchmal auch aus Nüssen gewonnen. Dabei handelt es sich um verschiedene Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften und Geschmack. Beliebte Pflanzenöle, die am häufigsten in den Regalen der Geschäfte zu finden sind, sind Produkte wie:

• Olivenöl,
• Rapsöl,
• Sojaöl,
• Nachtkerzenöl,
• Hanföl,
• Sonnenblumenöl,
• Kürbiskernöl,
• Traubenkernöl,
• Walnussöl.

Zu den pflanzlichen Fetten gehören auch Palmöl, das trans-Isomere enthält, also Verbindungen, die in der täglichen Ernährung unerwünscht sind, und das umstrittene Kokosöl, das zwar gesättigte Fettsäuren enthält, dem menschlichen Körper aber mittelkettige Fettsäuren (MCT) und wertvolle Nährstoffe liefern kann.

Bei den pflanzlichen Fettquellen ist auch die Margarine zu erwähnen, die ein Gemisch aus Wasser und Fetten ist. Bei den Margarinen kann man zwischen folgenden unterscheiden:

• Weichmargarinen, in denen Transfette nicht mehr als 1 % des Gesamtfetts ausmachen, sind Produkte, die oft mit wertvollen Verbindungen, einschließlich Vitamin D und Vitamin A, angereichert sind.
• Hartmargarinen, die durch herkömmliche Hydrierung hergestellt werden - das sind Produkte, die deutlich mehr Trans-Isomere enthalten (in der Regel 1 bis 2 g pro 100 g des Produkts).

Pflanzliche Öle - Eigenschaften

Fette sind einer der wichtigsten Makronährstoffe in der täglichen menschlichen Ernährung. Es sind Verbindungen, die als Geschmacksträger gelten und die Funktion des menschlichen Körpers beeinflussen können, z.B. Alpha-Linolensäure und Linolsäure, Substanzen, die als mehrfach ungesättigte Fettsäuren gelten und u.a. aus Ölsaaten gewonnen werden können, unterstützen die Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut.

Pflanzliche Fette - Verwendung

Pflanzliche Fette werden am häufigsten in der Küche zur Zubereitung von Speisen und Mahlzeiten verwendet. Raffinierte Pflanzenöle nutzt man zum Kochen von Speisen, u. a. zum Braten oder Backen. Unraffinierte pflanzliche Fette hingegen können "kalt" als Grundzutaten für Soßen und Dressings verwendet werden.

Pflanzliche Öle, wie z. B. Kokosnussöl, werden auch gerne in der Kosmetikindustrie verwendet. Pflanzliche Fette werden als Inhaltsstoffe in Lotionen und Cremes zur Hautpflege sowie in Haar- und Nagelpräparaten genutzt.

Pflanzliche Fette sind auch in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zu finden. Am häufigsten werden sie in Vitaminpräparaten verwendet, um die Bioverfügbarkeit zu erhöhen und die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen zu erleichtern, zu denen Inhaltsstoffe wie Vitamin A, Vitamin D sowie Vitamin K und E gehören können.