Poliole – czym są i czy są zdrowe? Odpowiadamy!

Poliole, czyli alditole, znane również jako cukry alkoholowe, stanowią nowoczesny substytut cukru wykorzystywany przez przemysł spożywczy. Ich kaloryczność wynosi zaledwie 0,2-2,6 kcal/g, podczas gdy zwykły cukier dostarcza 4 kcal/g. Dodatkowo mają niski indeks glikemiczny, dlatego są szczególnie polecane osobom chorującym na cukrzycę oraz tym, którzy chcą ograniczyć spożycie sacharozy bez rezygnacji ze słodkiego smaku.

Co to są poliole? Czy alkohole cukrowe są zdrowe? Poliole a szkodliwość - czy cukrole są bezpieczne? Co warto wiedzieć na temat tych substancji?

Czym są poliole? Definicja i struktura chemiczna

Poliole to substancje należące do węglowodanów. To alkohole wielowodorotlenowe, często określane również jako alditole lub cukry alkoholowe. W ich cząsteczce występuje wiele grup hydroksylowych (-OH), ale ich metabolizm jest zupełnie inny niż w przypadku etanolu.

W organizmie poliole są praktycznie nieprzyswajalne - wchłaniać mogą się tylko częściowo w jelicie cienkim, co obniża ich wartość energetyczną. Związki te wyróżnia niska energetyczność 0,2-2,6 kcal/g (cukier: 4 kcal/g) oraz niski indeks glikemiczny (0-35). Co jeszcze istotne, substancje te nie powodują gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi i są słodsze lub mniej słodkie od sacharozy (w zależności od rodzaju). To sprawia, że doskonale sprawdzają się jako substytuty cukru w produktach spożywczych.

Jakie są rodzaje polioli? Lista zamienników cukru z symbolami E

Poszczególne poliole różnią się od siebie budową i właściwościami. Najważniejsze z nich to:

• erytrytol (E968) - 4 grupy -OH, 0 kcal/g, IG=0,
• ksylitol (E967) - cukier brzozowy, 5 węgli, 2,4 kcal/g,
• sorbitol (E420) - 6 grup -OH, 2,6 kcal/g, humektant,
• mannitol (E421) - heksahydroksylowy, 1,6 kcal/g,
• glicerol (E422) - alkohol trójwodorotlenowy,
• izomalt (E953) - stabilizator termiczny,
• maltitol (E965) - najbardziej zbliżony smak do cukru,
• laktitol (E966) - z laktozy, prebiotyk,
• ksylitol - o 40% mniej kalorii niż sacharoza.

Sprawdź też artykuł: Erytrytol (erytrol) – co to jest, ile ma kcal i czy to dobry substytut cukru?

Naturalne źródła polioli - grzyby, wodorosty i produkty fermentowane

Poliole występują naturalnie w niektórych owocach i warzywach, choć w niewielkich ilościach. Znajdziesz je m.in. w gruszkach, jabłkach, śliwkach, brzoskwiniach, kalafiorach czy słodkich ziemniakach. Arbuz zawiera sorbitol, a grzyby leśne są naturalnym źródłem mannitolu.

Wodorosty i glony morskie również są bogate w mannitol. Ponadto poliole powstają podczas fermentacji, dlatego są obecne w kiszonej kapuście, dojrzewających serach, winie czy piwie. Mimo naturalnych źródeł ekstrakcja jest nieopłacalna, dlatego wykorzystywane w przemyśle spożywczym poliole produkowane są przemysłowo.

Metody produkcji przemysłowej - hydrogenacja i fermentacja

Produkcja polioli opiera się głównie na dwóch procesach technologicznych. Metody, które pozwalają na masową, ekonomicznie opłacalną produkcję to:

Hydrogenacja (uwodornienie) - cukry reagują z wodorem:

1. sorbitol ← skrobia kukurydziana,
2. ksylitol ← ksylan z kory brzozy (brzozowy) lub kukurydzy,
3. mannitol ← hydrogenacja fruktozy.

Fermentacja drożdżowa - w ten sposób uzyskiwany jest głównie erytrytol. Drożdże fermentują glukozę, co jest procesem naturalnym, lecz kontrolowanym przemysłowo.

Symbole E i funkcje technologiczne cukroli w żywności

Poliole należą do powszechnych dodatków stosowanych w przemyśle spożywczym. Pełnią różnorodne funkcje technologiczne:

• sorbitol (E420) - humektant, utrzymuje wilgoć, zapobiega wysychaniu,
• mannitol (E421) - substancja przeciwzbrylająca, która zapobiega zlepianiu się,
• izomalt (E953) - stabilizator termiczny, który wytrzymuje wysokie temperatury,
• ksylitol (E967) - wykorzystywany do produkcji gum do żucia i produkcji past do zębów,
• erytrol (E968) - niskokaloryczny zamiennik cukru, który nie wywołuje efektów ubocznych.

Producenci żywności wykorzystują je jako alternatywę dla klasycznego cukru.

Kaloryczność i profil smakowy - porównanie z tradycyjnym cukrem

Zakres kaloryczności polioli wynosi 0,2-2,6 kcal/g. Dla porównania cukier stołowy ma 4 kcal/g.

Poliol	Kaloryczność (kcal/g)	Słodkość vs cukier	IG
Cukier (sacharoza)	4,0	100%	68
Erytrytol (E968)	0-0,2	60-70%	0
Ksylitol (E967)	2,4	100%	7-13
Sorbitol (E420)	2,6	60%	9
Mannitol (E421)	1,6	50%	0
Maltitol (E965)	2,1	75-90%	35
Izomalt (E953)	2,0	45-65%	9

Maltitol ma profil smakowy najbardziej zbliżony do cukru, ksylitol zawiera o 40% mniej kalorii niż sacharoza, a erytrol wywołuje lekko chłodzący efekt.

Zobacz też artykuł: Który słodzik jest lepszy - erytrol czy ksylitol?

Czy poliole są zdrowe? Korzyści zdrowotne

Poliole są zdrowe w umiarkowanych ilościach. Ponadto poliole wykazują działanie przeciwpróchnicze i wspierają kontrolę poziomu cukru we krwi.

Działanie przeciwpróchnicze - ochrona zębów

Poliole wykazują działanie przeciwpróchnicze. Ponieważ bakterie w jamie ustnej nie metabolizują ich do kwasów, nie powodują próchnicy. Brak fermentacji oznacza brak zakwaszenia szkliwa. Za prawdziwego mistrza przeciwpróchniczego jest uznawany ksylitol, będący głównym składnikiem gum do żucia i past do zębów. Jego regularne stosowanie redukuje płytkę nazębną i chroni zęby.

Właściwości prebiotyczne - wsparcie mikrobioty

Niektóre poliole należą do prebiotyków. Do tej grupy zalicza się przede wszystkim laktitol (E966), ksylitol (E967), izomalt i maltitol. Związki te ulegają fermentacji w jelicie grubym, stymulując wzrost bifidobakterii (korzystnych bakterii) i wspierając mikroflorę jelitową.

Poliole a cukrzyca i insulinooporność

IG cukru to 68, natomiast IG polioli wynosi 0-35. Niski indeks insulinowy oznacza to brak gwałtownego wzrostu poziomu glukozy i insuliny. Erytrytol (IG=0) i ksylitol (IG=7-13) są bezpieczniejsze dla osób chorujących na insulinooporność i cukrzycę. Wyjątkiem jest maltitol, który ma wyższy IG niż inne poliole (35), dlatego osoby chorym na cukrzycę powinny zachować ostrożność.

Zobacz też artykuł: Dieta cukrzycowa - przepisy, zasady, jadłospis

Czy poliole tuczą? Fakty i mity

Poliole wyróżniają się niską kalorycznością, co sprawia, że są chętnie wykorzystywane jako dodatki do żywności rekomendowanej na diecie redukcyjnej, a także podczas odchudzania. Często można jednak zetknąć się z mitem, że poliole mają mniej kalorii, więc nie tuczą.

Choć energetyczność substancji słodzących uznawanych za substytut cukru jest znacznie niższa niż w przypadku sacharozy (wynosi 0,2-2,6 kcal/g), warto zwrócić uwagę na fakt, iż poliole charakteryzują się niższym stopniem słodkości niż cukier, co sprawia, że w wielu przypadkach, aby uzyskać ten sam poziom słodkości, należy zastosować znacznie większe ilości cukroli. Tym samym, choć słodzik zawiera mniej kalorii niż sacharoza, zwiększenie jego podaży może przyczynić się do uzyskania efektu podobnego jak w przypadku korzystania z tradycyjnego cukru stołowego.

Wybierając odpowiednią substancję, warto więc zwrócić uwagę na kaloryczność dostępnych polioli. Najniższą wartością energetyczną wyróżnia się erytrol, który dostarcza do ustroju 0 kcal w 1 g produktu. Dlatego też podczas odchudzania i redukcji masy ciała warto w pierwszej kolejności sięgać po preparaty zawierające właśnie ten rodzaj związków słodzących.

Poliole na keto i w ciąży

Poliole odgrywają istotną rolę na diecie ketogenicznej, stanowiąc pożądane substytuty cukru, które zapewniają słodki smak potraw i produktów, a jednocześnie nie dostarczają do ustroju znacznych ilości węglowodanów, sprzyjając utrzymaniu stanu ketozy.

Przestrzegając zaleceń diety ketogenicznej, warto jednak zwrócić uwagę na umiarkowaną podaż alkoholi wielowodorotlenowych do ustroju, aby nie przekroczyć limitu węglowodanów dostarczanych do organizmu wraz z posiłkami zawierającymi poliole. Ponadto każdorazowo należy obserwować indywidualne reakcje ustroju na spożywane substancje słodzące i zaprzestać korzystania ze związków, które negatywnie oddziałują na pracę organizmu.

Polecane produkty

Indywidualna tolerancja i bezpieczne dawki dzienne

Tolerancja indywidualna ma kluczowe znaczenie. Bezpieczne dawki wynoszą zwykle 10-50 g dziennie. Powyżej 50 g mogą wystąpić dolegliwości żołądkowo-jelitowe, wzdęcia, gazy, biegunka i działanie przeczyszczające. Każdy organizm reaguje inaczej, dlatego zaleca się stopniowe wprowadzanie substancji do diety. Nie ustalono ścisłego ADI (Acceptable Daily Intake), ale rozsądne ilości są uznawane za bezpieczne.

Szkodliwość polioli i dieta low FODMAP

Poliole należą do grupy FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols) i mogą nasilać objawy u osób z zespołem jelita drażliwego (IBS). Mechanizm ich działania obejmuje fermentację w jelicie grubym i zwiększone ciśnienie osmotyczne, które wciąga wodę do jelit, co powoduje biegunkę. Dlatego związki te w nadmiarze mogą wywoływać działanie przeczyszczające, wzdęcia, biegunkę i gazy. Wyjątek stanowi erytrytol, który nie jest klasycznym FODMAP i zwykle nie powoduje problemów.

Jeśli masz zespół jelita drażliwego, dieta low FODMAP może wymagać ograniczenia większości polioli. Dla zdrowych osób umiarkowane spożycia są bezpieczne.

Sprawdź też artykuł: Dieta przy zespole jelita drażliwego - charakterystyka, zasady, jadłospis

Zastosowanie polioli w żywności

Poliole najczęściej są wykorzystywane jako zamienniki stołowego cukru. Są stosowane m.in. w żywności dla sportowców, a także w pokarmach dla diabetyków czy zwolenników diety ketogenicznej. Jednocześnie niskoenergetyczne substancje słodzące coraz chętniej są używane w produktach spożywczych o obniżonej kaloryczności i mogą stanowić cenne wsparcie wśród osób stosujących dietę redukcyjną.

Wielowodorotlenowe alkohole można znaleźć m.in. w:

• sosie sojowym,
• płatkach śniadaniowych,
• słodyczach,
• dżemach, konfiturach i marmoladach,
• polewach i lukrach,
• gumach do żucia i pastach do zębów,
• płynach do płukania jamy ustnej,
• suplementach i preparatach witaminowych.

Poliole, takie jak np. izomalt, mogą być wykorzystywane również ze względu na działanie wypełniające. Substancje z grupy cukroli mogą też korzystnie oddziaływać na teksturę powszechnie dostępnych artykułów spożywczych,

Kluczowe informacje o poliolach

Poliole należące do grupy alkoholi cukrowych stanowią obiecujący zamiennik cukru o niskiej kaloryczności (0,2-2,6 kcal/g). Substancje te nie powodują próchnicy, są bezpieczne dla diabetyków, a niektóre z nich działają podobnie jak prebiotyki. Warto jednak pamiętać, aby korzystać z nich jedynie w umiarkowanych ilościach, ponieważ ich nadmiar może negatywnie wpływać na funkcjonowanie ludzkiego ustroju, powodując m.in. działanie przeczyszczające. Bezpieczna dawka mieści się w przedziale 10-50 g dziennie.

Bibliografia

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22899692/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31210053/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19087388/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35696228/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30721958/