Goitrogeny to substancje antyodżywcze, które ograniczają lub utrudniają organizmowi wykorzystywanie cennych składników, dostarczanych do ustroju wraz z codziennym jadłospisem. To związki wolotwórcze, które występują naturalnie w żywności, a ich nadmierna podaż może przyczyniać się do zaburzenia wchłaniania jodu przez tarczycę. Czym są goitrogeny i w jakich produktach można je znaleźć? Jak substancje goitrogenne wpływają na organizm człowieka i jak zmniejszyć ich zawartość w pokarmach?
Czym są goitrogeny?
Goitrogeny, zwane także związkami wolotwórczymi, to substancje antyodżywcze pochodzenia organicznego i nieorganicznego, które występują naturalnie w żywności i przyczyniają się do zaburzenia metabolizmu jodu - pierwiastka chemicznego zaliczanego do mikroelementów, który jest niezbędny w procesie syntezy hormonów tarczycy.
Jeśli codzienna dieta dostarcza do organizmu człowieka zbyt dużą ilość goitrogenów, może dojść do zaburzenia produkcji i wydzielania hormonów przez tarczycę, a tym samym do zaburzenia pracy tarczycy i całego ustroju.
Goitrogeny w żywności - gdzie występują?
Goitrogeny występują w żywności pochodzenia roślinnego, a za główne źródła związku uznaje się warzywa krzyżowe z rodziny kapustowatych, choć substancje goitrogenne można znaleźć także w innych warzywach, suchych nasionach roślin strączkowych czy orzeszkach ziemnych. Tym samym goitrogeny występują przede wszystkim w produktach, takich jak:
- jarmuż,
- kalafior,
- brukselka,
- kalarepa,
- kapusta,
- rzodkiew,
- szpinak,
- brukiew,
- rzepa.
Rodzaje substancji goitrogennych
Wyróżnić można wiele substancji goitrogennych, występujących naturalnie w przyrodzie, które wpływają na funkcjonowanie tarczycy i metabolizm hormonu. Do goitrogenów zaliczyć można m.in.:
- Tioglikozydy, znane również jako glukozynolany, czyli związki, które zawierają wiązanie S-glikozydowe i wyróżniają się najsilniejszym działaniem goitrogennym. Występują w kapuście, brukselce, kalafiorze czy brokule.
- Glikozydy cyjanogenne, których wolotwórcze działanie jest związane z powstawaniem jonów tiocyjanianowych podczas detoksykacji cyjanków w ustroju człowieka. Glikozydy cyjanogenne występują w manioku, pędach bambusa, a także w nasionach owoców pestkowych, takich jak gruszki czy morele.
- Hemaglutyniny, czyli glikoproteiny, które wykazują powinowactwo do błon komórkowych, a tym samym przyczyniają się do zmniejszenia absorpcji jelitowej jodu. Hemaglutyniny, zwane również lektynami, mogą także zaburzać resorpcję tyroksyny, czyli związku będącego jednym z podstawowych hormonów produkowanych przez tarczycę. Za główne źródła hemaglutynin uznaje się soję oraz fasolę.
- Polifenole, czyli związki powszechnie uznawane za korzystne składniki codziennej diety, które mogą jednak wchodzić w reakcje z jodem i zaburzać syntezę tyroksyny. Polifenole można znaleźć w owocach, warzywach, a także orzeszkach ziemnych czy suchych nasionach roślin strączkowych.
Wpływ goitrogenów na organizm człowieka
Goitrogeny to substancje, które zmniejszają przyswajalność jodu z pożywienia lub też zaburzają wchłanianie pierwiastka przez tarczycę, co przyczynia się do zaburzenia produkcji hormonów - tyroksyny i trójjodotyroniny. Niekorzystne działanie substancji goitrogennych wynika ze zdolności wiązania jodu, co uniemożliwia właściwe wbudowanie związku w cząsteczki tyroksyny i konwersję do trójjodotyroniny. Przysadka mózgowa, w odpowiedzi na zmniejszenie stężenia hormonów produkowanych przez tarczycę, zwiększa poziom tyreotropiny, znanej jako TSH, co przyczynia się do nadmiernego rozrostu tkanki tarczycy, rozwoju niedoczynności gruczołu i powstania tzw. wola. Ponadto w produktach zawierających substancje goitrogenne można znaleźć również enzym - tioglukozydazę, który odpowiada za rozkład tioglikozydów do tiocyjanin i jest uwalniany na skutek miażdżenia, rozdrabniania czy też żucia pokarmów.
Negatywne działanie substancji goitrogennych może być tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu w codziennej diecie. Upośledzenie pracy tarczycy może przyczyniać się natomiast do zaburzenia funkcji metabolizmu w organizmie i negatywnie wpływać na pracę całego ustroju.
Kto powinien unikać goitrogenów?
Osoby, które zmagają się ze schorzeniami tarczycy, takimi jak niedoczynność tarczycy czy choroba Hashimoto, powinny rozważyć ograniczenie udziału w codziennym jadłospisie produktów bogatych w goitrogeny. Nie należy jednak całkowicie rezygnować z warzyw kapustnych czy innych źródeł substancji goitrogennych które, choć zawierają składniki antyodżywcze, stanowią jednocześnie źródło wielu cennych związków. Podczas przygotowywania produktów bogatych w goitrogeny należy zwrócić uwagę na odpowiednią obróbkę termiczną, a w codziennej diecie należy uwzględnić produkty bogate w jod, co może zminimalizować ryzyko występowania niepożądanych konsekwencji zdrowotnych.
Jak zmniejszyć zawartość goitrogenów w żywności?
Za główne źródło goitrogenów uznaje się warzywa krzyżowe - kapustę, brukselkę, brokuły czy kalafior. Nie oznacza to jednak, iż osoby borykające się z zaburzeniami pracy tarczycy powinny całkowicie zrezygnować z pokarmów, które zawierają również bogactwo cennych witamin i składników mineralnych. Wystarczy bowiem zastosować odpowiednią obróbkę technologiczną, aby zmniejszyć zawartość niepożądanych substancji antyodżywczych w pożywieniu. Zgodnie z danymi, gotowanie bez przykrycia może obniżyć zawartość goitrogenów w pożywieniu nawet o 30%. Metodami, które również warto stosować w celu zmniejszenia stężenia substancji goitrogennych w żywności są zabiegi, takie jak moczenie, mrożenie czy kiszenie. Ważne jest również uwzględnienie w codziennej diecie produktów zawierających jod, co może pozytywnie oddziaływać na pracę ustroju.
Bibliografia:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32987890/
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464622000081
- https://www.taylorfrancis.com/chapters/edit/10.1201/9781003178446-6/goitrogens-sabeera-muzzaffar-tuyiba-nazir-mohd-munaff-bhat-idrees-ahmad-wani-masoodi
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8675242/
- https://pdfs.semanticscholar.org/14fb/87d296a0ae51f59dbecd4d8e224144c485f7.pdf
