Guma ksantanowa to jeden z najpopularniejszych dodatków do żywności, który wykazuje właściwości emulgujące, zagęszczające i stabilizujące. To substancja pochodzenia naturalnego, wykorzystywana w powszechnie dostępnych produktach spożywczych - w sosach i dressingach, a także w lodach, pieczywie czy herbatnikach. Czym jest guma ksantanowa? Jak jej używać? Czy guma ksantanowa jest szkodliwa?
Guma ksantanowa - co to?
Guma ksantanowa (z j.angielskiego - xanthan gum) to naturalna substancja pochodzenia mikrobiologicznego, często nazywana również ksantanem. To polisacharyd uzyskiwany w wyniku fermentacji cukrów, pochodzących przede wszystkim z kukurydzy, a niekiedy również z pszenicy czy soi, która jest dokonywana przez bakterie Xanthomonas campestris, naturalnie występujące na liściach warzyw kapustnych.
Guma ksantanowa jest zbudowana z glukozy, mannozy oraz kwasu glukuronowego. To biały proszek, który powstaje na skutek wysuszenia i zmielenia substancji wytwarzanej przez bakterie. Guma ksantanowa zaliczana jest do grupy hydrokolidów, czyli składników, które w wodzie przyczyniają się do powstawania lepkich zawiesin i formowania żeli. To substancja dobrze rozpuszczalna zarówno w ciepłej, jak i w zimnej wodzie, która jest wykorzystywana jako dodatek do żywności określany skrótem E415.
Guma ksantanowa - zastosowanie
Guma ksantanowa wykorzystywana jest jako dodatek do żywności, który pełni funkcje stabilizujące, emulgujące i zagęszczające. To substancja, która może odgrywać rolę stabilizatora spożywczego, m.in. w sosach i dressingach, a także w mrożonych i chłodzonych produktach mlecznych. Dodatkowo ksantan pozytywnie oddziałuje na kremową konsystencję produktów i spowalnia czerstwienie pieczywa, wydłużając okres jego przydatności do spożycia. Co więcej, substancja może zwiększać objętość ciasta i jego wilgotność, poprawiając konsystencję produktów, a także może zapewniać stabilność podczas zamrażania i rozmrażania żywności. Guma ksantanowa wykorzystywana jest powszechnie także w żywności bezglutenowej, gdzie stanowi substytut glutenu, dbając o uzyskanie pożądanej gęstości i struktury produktów. Substancja stosowana jest też jako zamiennik mąki do zagęszczania bezglutenowych potraw. Ponadto związek może stanowić alternatywę dla żelatyny wołowej, co może być szczególnie cenne wśród wegetarian i wegan. Ksantan chętnie wykorzystywany jest także w żywności dietetycznej i wysokobiałkowej oraz w produktach o obniżonej kaloryczności.
Co ciekawe, guma ksantanowa może wzmacniać działanie innych substancji o charakterze zagęszczającym, takich jak guma arabska, guma guar czy konjac, co może pozytywnie oddziaływać na jakość i smakowitość produktów spożywczych.
Ksantan ma jednak szerokie zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również w innych dziedzinach - substancja używana jest w produkcji kosmetyków, m.in. w płynach do kąpieli, szamponach, pastach do zębów czy balsamach do ciała, a także w przemyśle farmaceutycznym podczas wytwarzania leków w formie tabletek, w których odgrywa rolę substancji wiążącej i przyczynia się do stopniowego rozpadu produktu oraz przedłużonego uwalniania cennych składników zawartych w tabletce.
Polecane produkty
Guma guar a guma ksantanowa
Guma ksantanowa (E415) podobnie jak guma guar (E412) stanowi naturalny polisacharyd. Właściwości i zastosowanie obydwóch związków są podobne, jednak substancje różnią się pochodzeniem - guma guar pozyskiwana jest z bielma nasion rośliny Cyamopsis tetragonolobus, a guma ksantanowa powstaje na skutek fermentacji cukrów z udziałem bakterii Xanthomonas campestris. Co więcej, gumę guar częściej wykorzystuje się w zimnych płynach i potraw, a gumę ksantanową - w ciepłych produktach, jednak oba związki są chętnie wykorzystywane jako substytut glutenu w daniach bezglutenowych.
Guma ksantanowa - jak używać?
Gumę ksantanową można wykorzystywać do różnego rodzaju potraw i dań, a ilość substancji niezbędnej do przygotowania posiłku zależy od rodzaju przygotowywanego produktu.
Przygotowując brownie i muffinki najczęściej na szklankę mąki dodaje się ok. 1/4 łyżeczki ksantanu. Z kolei podczas wyrabiania kruchego ciasta, które powinno być nieco bardziej elastyczne niż ciasto na muffiny, na szklankę mąki używa się ok. pół łyżeczki gumy ksantanowej.
Wykorzystując substancję w żywności, warto mieszać roztwór z ksantanem za pomocą miksera lub blendera na wysokich obrotach. Należy jednak pamiętać, aby miksowanie nie trwało dłużej niż 60 sekund - dłuższe mieszanie gumy ksantanowej może bowiem negatywnie oddziaływać na smak potrawy.
Guma ksantanowa - przepisy
Guma ksantanowa to niepozorny produkt, który może zdecydowanie odmienić oblicze codziennego jadłospisu, w szczególności podczas redukcji masy ciała. Niezwykle istotne jest jednak, aby wiedzieć, jak prawidłowo używać ksantanu - zbyt mała ilość substancji może nie dać pożądanego efektu, a zbyt duża może negatywnie oddziaływać na smak potrawy. Dlatego też, aby ułatwić Ci korzystanie z gumy ksantanowej, poniżej umieściliśmy kilka pomysłów i przepisów na wykorzystanie polisacharydu podczas codziennego gotowania.
Sycący koktajl białkowy
Koktajl białkowy to dobrze znany Ci produkt. Z dodatkiem ksantanu przekąska staje się jednak sycącym daniem o konsystencji piankowego musu, który zapewni Ci uczucie sytości na dłużej!
Potrzebne składniki: 200 ml wody, 30 g odżywki białkowej (np. OstroVit Wheylicious o pysznym czekoladowo-bananowym smaku), 1 g gumy ksantanowej, szczypta soli.
Sposób przygotowania: W kielichu blendera umieścić wszystkie składniki i na wysokich obrotach miksować przez 60 sekund.
Sernik na kruchym spodzie
Wysokobiałkowy sernik na kruchym cieście z dodatkiem gumy ksantanowej to pyszny deser, który świetnie wkomponuje się w jadłospis sportowców. W wegetariańskiej wersji przekąski wystarczy odżywkę na bazie białka serwatki zastąpić wege alternatywą (np. OstroVit Vegan Protein Blend), natomiast w wersji bezglutenowej - zamiast mąki tortowej użyć alternatywy w postaci mąki bezglutenowej.
Potrzebne składniki: szklanka mąki tortowej, 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej, 30 ml zimnej wody, pół szklanki erytrytolu, 2 żółtka jaj, 50 g masła, 100 g skyru naturalnego, 100 g twarogu chudego, 15 g odżywki białkowej (np.OstroVit 100% Whey Protein o smaku białej czekolady), 1 jajko.
Sposób przygotowania: Gumę ksantanową zmiksować na wysokich obrotach z wodą. Dodać mąkę, erytrytol, masło i żółtka jaj. Zagnieść ciasto, wyłożyć na formę do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 10 minut. W międzyczasie przygotować masę sernikową - skyr, twaróg, odżywkę białkową i jajko umieścić w dużej misce i zmiksować na gładką masę. Podpieczony spód sernika wyjąć z piekarnika, wylać na ciasto masę sernikową i ponownie umieścić w piekarniku. Piec 30 minut w 200 stopniach.
Czekoladowe ciasteczka z orzeszkami ziemnymi
Kolejna słodka propozycja, która świetnie sprawdzi się jako przekąska do pracy, szkoły czy na uczelnię. To także świetne rozwiązanie na małe co nieco dla niezapowiedzianych gości... takie ciasteczka wyczarujesz w mgnieniu oka, a ich smak zachwyci Twoich bliskich.
Potrzebne składniki: 120 g mąki pełnoziarnistej, 1 g gumy ksantanowej, 30 ml wody, 2 g proszku do pieczenia, 100 g erytrytolu, 2 jajka, łyżeczka kakao, 50 g masła, 50 g orzeszków ziemnych, szczypta soli.
Sposób przygotowania: Gumę ksantanową zmiksować na wysokich obrotach z wodą. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, sól i kakao. W osobnym naczyniu utrzeć masło z erytrolem, a następnie dodać jajka i miksować do uzyskania gładkiej masy. Stopniowo dodawać suche składniki do mokrych i wymieszać aż do ich połączenia. Dodać do masy orzeszki ziemne i znów wymieszać. Porcje wielkości orzecha włoskiego wykładać za pomocą łyżki na blachę do pieczenia wyłożoną papierem. Piec w 180 stopniach przez ok. 15 minut.
Bułki pełnoziarniste
Guma ksantanowa to doskonałe rozwiązanie dla sportowców i miłośników słodkości, jednak ksantan świetnie sprawdzi się także w codziennych wypiekach pieczywa. Czas na przepis na pełnoziarniste, chrupiące bułki z gumą ksantanową!
Potrzebne składniki: 400 g mąki pełnoziarnistej, 100 g mąki pszennej, 200 ml mleka, 100 ml wody, 20 g drożdży, 10 g cukru, łyżeczka soli, 4 g gumy ksantanowej, garść siemienia lnianego, dwie łyżki pestek dyni, dwie łyżki nasion słonecznika, trzy łyżki oleju rzepakowego.
Sposób przygotowania: Mleko podgrzać w garnuszku, dodać pokruszone drożdże i cukier. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Mąki wymieszać z nasionami, a gumę ksantanową zblendować na wysokich obrotach z wodą. Wyrośnięte drożdże dodać do mieszanki mąk i wymieszać. Dodać również wodę z gumą ksantanową i szczyptę soli, i wyrabiać ciasto ręką, stopniowo dodając także olej rzepakowy. Wyrobione ciasto przykryć i pozostawić na godzinę do wyrośnięcia. Ciasto na bułki ręcznie wyrobić i podzielić na kilka równych części. Każdy kawałek ciasta uformować w dłoniach w kulkę i umieścić na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Gotowe wyroby posypać z wierzchu nasionami i umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Piec ok. 20 minut.
Guma ksantanowa - szkodliwość. Czy jest zdrowa?
Choć nazwa związku brzmi nieco tajemniczo, a wykorzystywany w żywności skrót E415 niekiedy budzi obawy i wątpliwości, guma ksantanowa uznawana jest za bezpieczny i zdrowy związek, który określany jest mianem najlepszego, naturalnego zagęszczacza. Ksantan w układzie pokarmowym człowieka zachowuje się podobnie do rozpuszczalnego w wodzie błonnika pokarmowego - pęcznieje w żołądku, zwiększa uczucie sytości i nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym, choć może być częściowo rozkładany przez obecną w jelitach florę bakteryjną do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Guma ksantanowa spożywana z umiarem nie przyczynia się do występowania niepożądanych dolegliwości, a zgodnie z wynikami badań, nie wykazuje także toksycznego wpływu na organizm człowieka. Substancja nie powinna być jednak stosowana przez osoby borykające się z alergią na produkt, z którego pozyskano ksantan, czyli na kukurydzę, pszenicę czy soję. Co więcej, korzystając z polisacharydu należy zachować umiar - nadmierna podaż składnika w codziennej diecie może bowiem przyczynić się do występowania skutków ubocznych i może skutkować dolegliwościami układu pokarmowego, takimi jak ból brzucha, nudności, wzdęcia czy biegunka.
Bibliografia:
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4909
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35792313/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32583796/
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878818116301116
