Kakao - skład, właściwości, odmiany

Kakao to produkt znany i chętnie wykorzystywany przez człowieka od setek lat. To ziarna owocu kakaowca właściwego, które wyróżniają się bogactwem cennych składników i właściwości - kakao może m.in. pozytywnie oddziaływać na pamięć i koncentrację, a także może wspierać właściwe funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego i układu nerwowego. To składnik o szerokim zastosowaniu, który może być wykorzystywany zarówno w kuchni, jak i w kosmetyce. Czym jest kakao i jakie właściwości wykazuje? Czy kakao ma kofeinę? Jakie kakao jest najzdrowsze?

Czym jest kakao?

Kakao to produkt o bogatej historii, wykorzystywany przez ludzkość od tysięcy lat - wzmianki dotyczące stosowania kakao można znaleźć już w starożytnych tekstach Azteków i Majów, którzy używali nasion kakaowca zwyczajnego podczas rytuałów czy obrzędów. W XV wieku napój przygotowywany z ziaren kakao był podawany wojownikom, z kolei podczas II Wojny Światowej kakao stanowiło podstawowy składnik racji żywnościowej żołnierzy.

Kakao to ziarna pozyskiwane z owoców kakaowca właściwego (Theobroma cacao) - tropikalnej rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej, której plantacje obecnie można znaleźć również w Ameryce Środkowej, w Afryce oraz w Azji. Kakaowiec właściwy to drzewo wymagające wysokiej wilgotności oraz temperatury powietrza, które może osiągać ok. 12 metrów wysokości, rosnąc zwykle w cieniu innych drzew. Owoce rośliny są otoczone grubą, czerwoną łupiną, wewnątrz której można znaleźć jasny, słodkawy miąższ z kilkudziesięcioma ziarenkami - jedno drzewo kakaowca produkuje ok. 50 owoców, a każdy z nich zawiera 20-60 ziaren kakao, które najczęściej są wykorzystywane do produkcji czekolady.

Kakao - wartości odżywcze

Kakao to produkt o niskim indeksie glikemicznym, który zawiera ok. 250 kcal w 100 g sproszkowanego tłuszczu kakaowego. Zawartość poszczególnych składników odżywczych w ziarnach kakaowca może być różna, w zależności od produktu. W 100 g proszku kakaowego można znaleźć ok. 20-27 g białka oraz 10-21 g tłuszczu. Ponadto prawdziwe kakao stanowi cenne źródło błonnika pokarmowego, dostarczając do ustroju ok. 30 g związku w 100 g produktu.

Jeśli natomiast chodzi o zagadnienie, jakim jest "kakao - składniki," badania naukowe wskazują, że sproszkowane, niesłodzone kakao może zawierać nawet 300 różnych związków. W produkcie można znaleźć:

• kwasy tłuszczowe, takie jak np. kwas oleinowy czy kwas stearynowy;
• witaminy, m.in. tiaminę, niacynę, kwas foliowy, witaminę K;
• składniki mineralne, przede wszystkim magnez, potas, żelazo i wapń;
• polifenole, takie jak flawonole, antocyjany, kwasy fenolowe czy flawanole;
• aminokwasy, m.in. tryptofan, serotonina;
• alkaloidy purynowe, takie jak teobromina czy kofeina - jedna łyżka ziaren kakaowca zawiera ok. 23 mg związku.

Polecane produkty

Kakao - odmiany

Zgodnie z dostępnymi danymi, można wyróżnić ponad 20 różnych gatunków kakaowca, choć tylko jeden z nich jest wykorzystywany do produkcji czekolady - kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) występuje w kilku rodzajach, a najpopularniejsze odmiany rośliny to criollo, forastero i trinitario. Czym charakteryzują się poszczególne rodzaje kakaowca właściwego?

Criollo to odmiana uprawiana przede wszystkim w Wenezueli i na Karaibach, która ma delikatny smak i jest rzadko spotykanym rodzajem rośliny - ze względu na większe wymagania klimatyczne, criollo stanowi jedynie ok. 3% światowych zbiorów kakao. Najczęściej spotykaną odmianą jest forastero, które charakteryzuje się mocno czekoladowym i gorzkim smakiem. Forastero uprawiane jest przede wszystkim w Brazylii, Afryce Zachodniej oraz Azji Południowo-Wschodniej. To kakao konsumpcyjne, które stanowi ok. 85% światowych zbiorów ziaren kakaowca i wyróżnia się wyższą zawartością tłuszczu niż pozostałe odmiany rośliny. Trinitario to natomiast hybrydowy gatunek kakaowca, który łączy mocny aromat forastero z delikatnością criollo. To odmiana uprawiana przede wszystkim na Madagaskarze, w Ameryce Środkowej i Południowej, którą można spotkać częściej niż criollo, lecz rzadziej niż forastero.

Kakao - właściwości

Kakao wyróżnia się bogactwem wartościowych składników, co sprawia, że ziarno kakaowca może wykazywać szereg cennych właściwości. Badania naukowe sugerują, że regularna konsumpcja kakao może przyczyniać się do poprawy profilu lipidowego krwi, zmniejszając poziom całkowitego cholesterolu oraz stężenie frakcji LDL. Kakao może również wykazywać działanie hipotensyjne, obniżając zarówno skurczowe, jak i rozkurczowe ciśnienie krwi. Dzięki polifenolom, obecnym w ziarnach kakao, nasiona rośliny mogą także poprawiać elastyczność naczyń krwionośnych, zmniejszać ryzyko zakrzepów i pozytywnie oddziaływać na pracę serca oraz funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego.

Flawanole obecne w kakao mogą obniżać stres oksydacyjny i rozszerzać śródbłonek naczyń krwionośnych, co może zwiększać wrażliwość tkanek na insulinę. Ziarna kakaowca mogą również zwiększać wydzielanie insuliny przez komórki beta trzustki, a tym samym mogą zmniejszać ryzyko insulinooporności oraz cukrzycy typu II.

Ponadto kakao zawiera alkoloidy purynowe - teobrominę oraz kofeinę, które mogą zwiększać koncentrację. Ziarna kakaowca mogą pobudzać układ nerwowy i wzmacniać funkcje poznawcze, poprawiając skupienie i pamięć oraz zmniejszając poziom zmęczenia. Flawonoidy obecne w kakao mogą wykazywać potencjał neuroprotekcyjny i neuromodulacyjny, zwiększając przepływ krwi do mózgu i zmniejszając ryzyko rozwoju chorób neurodegeneracyjnych.

Naturalne kakao zawiera wiele związków, które mogą mieć pozytywny wpływ na samopoczucie i nastrój. Badania naukowe wskazują, iż składniki obecne w ziarnach kakaowca mogą korzystnie oddziaływać na produkcję endorfin, zmniejszać napięcie i stres, a także indukować dobry humor i nastrój. Jakby tego było mało, ziarna kakaowca mogą wspomagać prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego, m.in. wykazując potencjał przeciwzapalny, neutralizując wolne rodniki i zmniejszając stres oksydacyjny.

Przypuszcza się również, iż kakao może pozytywnie oddziaływać na proces redukcji masy ciała. Dotychczas uzyskane dane sugerują, iż składniki ziaren kakaowca mogą przyspieszać lipolizę komórkową i stymulować termogenezę, a także zwiększać intensywność utleniania kwasów tłuszczowych i hamować syntezę tłuszczu. Istnieją również analizy wskazujące, że smak i zapach kakao może zmniejszać apetyt, poprzez obniżenie stężenia hormonu głodu w ustroju.

Jakie kakao jest najzdrowsze?

Kakao wyróżnia się bogactwem składników odżywczych i może wykazywać szereg cennych właściwości, dlatego też uznawane jest za zdrowy produkt, który warto uwzględniać w codziennej diecie. Ponieważ jednak na rynku można znaleźć wiele różnych wariantów składnika, nasuwa się pytanie, jakie kakao wybrać? Który z dostępnych produktów kakaowych jest najzdrowszy?

Rozpuszczalne kakao w proszku lub granulek, powszechnie występujące na sklepowych półkach, często jest wzbogacane w dodatkowe witaminy i składniki mineralne. Mimo to produkt zawiera zwykle znaczne ilości cukru dodanego, co sprawia, że taka forma kakao nie stanowi dobrego wyboru żywieniowego. Nie warto również sięgać po kakao smakowe - waniliowe czy czekoladowe, które oprócz cukru dostarcza do ustroju również sztuczne dodatki smakowe i zapachowe oraz wiele zbędnych składników.

Najlepszym wyborem jest surowe kakao, czyli naturalne, kruszone ziarna kakaowca, które nie zostały poddane obróbce chemicznej i termicznej. To fermentowane i suszone nasiona, które wyróżniają się wysoką wartością odżywczą i bogactwem wartościowych związków. To produkt, który nie zawiera dodatku cukru czy tłuszczu, lecz wyróżnia się naturalnie wysoką zawartością błonnika pokarmowego.

Poszukując wysokiej jakości kakao, warto zwrócić uwagę na znajdujące się na opakowaniu produktu certyfikaty - szczególnie istotny wydaje się certyfikat Fairtrade, który potwierdza, iż wybrany produkt powstał w zrównoważonym procesie produkcyjnym.

Ile kakao dziennie można spożywać?

Regularna konsumpcja kakao może pozytywnie oddziaływać na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Dotychczas uzyskane dane sugerują, iż rekomendowana dobowa porcja ziaren kakaowca wynosi 2-3 łyżki w ciągu dnia, co daje 20-30 g kakao.

Kakao - zastosowanie. Jak wykorzystywać ziarna kakao?

Kakao wyróżnia się szerokim zastosowaniem. Najczęściej produkt można znaleźć w kuchni, gdzie jest wykorzystywany do przygotowywania napoju kakaowego na bazie mleka lub wody. Proszku kakaowego można używać jednak również jako dodatku do owsianki, deserów, wypieków czy koktajli. Produkt można także łączyć z innymi składnikami np. z awokado, tworząc w ten sposób zdrowy odpowiednik kremu czekoladowego.

Kakao wykorzystywane jest także do produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych, a co więcej, składnik jest chętnie stosowany w kosmetyce. Masło kakaowe jest używane do wyrobu maseczek, peelingów czy balsamów, a także jest wykorzystywane jako składnik kremów do opalania, szamponów i odżywek do włosów. Ziarna kakaowca są stosowane także w przemyśle perfumeryjnym do wytwarzania nietuzinkowych nut zapachowych.

Kakao - przeciwwskazania i skutki uboczne

Kakao to naturalny produkt uznawany za składnik bezpieczny dla zdrowia człowieka, który nie powinien przyczyniać się do występowania niepożądanych skutków ubocznych. Nadmierne spożycie ziaren kakaowca może natomiast skutkować występowaniem objawów ze strony układu pokarmowego - biegunek, zaparć, nudności czy bólu brzucha.

Ziarno kakaowe i produkty wytwarzane z kakaowca właściwego nie powinny być spożywane przez osoby borykające się z alergią na kakao - uczulenie na kakao jest rzadkim zjawiskiem, które jednak może skutkować występowaniem niepożądanych reakcji skórnych, kichaniem, bólami brzucha, a niekiedy może powodować anafilaksję. Co więcej, z kakao powinny zrezygnować osoby cierpiące na niektóre choroby układu krążenia, a także zaburzenia krzepnięcia krwi. Produkt nie jest też wskazany wśród osób z wrzodami żołądka czy refluksem żołądkowo-przełykowym, ponieważ kakao może nasilać niepożądane objawy.

Bibliografia:

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25989318/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31817669/
3. https://bibliotekanauki.pl/articles/1035578
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24362474/
5. https://journals.viamedica.pl/folia_cardiologica/article/viewFile/23606/18792
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24100674/