Kiszonki to produkty dobrze znane wśród miłośników polskiej kuchni, które wyróżniają się charakterystycznym smakiem i zapachem. To wyroby powstałe na skutek fermentacji mlekowej, które mogą pozytywnie oddziaływać na pracę ludzkiego organizmu, wspierając funkcjonowanie układu odpornościowego czy wykazując potencjał antyoksydacyjny. Czym są kiszonki i jakie produkty można kisić? Czy warto spożywać kiszone produkty? Jak samodzielnie kisić warzywa i owoce?
Spis treści
Kiszonki - co to?
Kiszonki to produkty poddawane procesowi kiszenia, który jest uznawany za jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. To składniki powstałe na skutek złożonego procesu chemicznego, jakim jest fermentacja mlekowa, odbywającego się z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego.
Podczas kiszenia cukry proste obecne w produktach żywnościowych są rozkładane na kwas mlekowy, a pH produktów ulega obniżeniu poniżej 4,2, co sprawia, że kiszonki są odporne na rozwój drobnoustrojów oraz bakterii gnilnych niepożądanych w żywności. Jednocześnie w produktach kiszonych powstają bakteriocyny, które wykazując działanie utrwalające, umożliwiają przechowywanie kiszonek i ich bezpieczne spożywanie nawet po kilkunastu miesiącach.
Kiszonki wyróżniają się specyficznymi walorami organoleptycznymi, a ich charakterystyczny smak i zapach to efekt współdziałania homo- i heterofermentatywnych bakterii fermentacji mlekowej.
Jakie produkty można kisić?
Do kiszenia najczęściej wykorzystuje się warzywa, choć coraz częściej wśród składników poddawanych fermentacji mlekowej można znaleźć również owoce. Tym samym produkty kiszone to m.in.:
- ogórki kiszone,
- kapusta kiszona,
- kiszona cukinia,
- kiszona marchewka,
- kiszona papryka,
- kiszone buraki,
- kiszona dynia,
- kiszony seler,
- kiszone cytryny,
- kiszone pomidory,
- kiszone rzodkiewki,
- kiszone winogrona,
- kiszone gruszki,
- kiszone wiśnie.
Dużym zainteresowaniem konsumentów cieszą się również produkty fermentowane, takie jak kimchi, czyli koreańskie kiszone warzywa o pikantnym aromacie, wśród których prym wiedzie zwykle kapusta pekińska, choć do przygotowania dania można wykorzystać także rzodkiew, ogórki czy szczypiorek.
Wybierając żywność do kiszenia, należy pamiętać, iż podczas fermentacji mlekowej produkty ulegają zmiękczeniu, dlatego też najlepiej sięgać po naturalnie twarde, a jednocześnie dojrzałe oraz świeże warzywa i owoce. Pozytywnie na smak i zapach kiszonek mogą oddziaływać również odpowiednio dobrane przyprawy - do kiszenia najczęściej wykorzystuje się koper, ziele angielskie, czosnek, kminek czy natkę pietruszki.
Polecane suplementy diety
Kiszonki - wartości odżywcze
Kiszonki są doceniane przede wszystkim ze względu na walory smakowe, jednak produkty kiszone mają do zaoferowania znacznie więcej niż tylko wyjątkowy smak i zapach. Kiszonki stanowią bowiem źródło wielu wartościowych substancji - witamin i składników odżywczych, a jednocześnie są uznawane za naturalne probiotyki. Tym samym w kiszonkach można znaleźć związki, takie jak:
- witamina A,
- witamina C,
- witamina E,
- witaminy z grupy B, takie jak tiamina, ryboflawina czy niacyna,
- bakterie kwasu mlekowego,
- wapń,
- potas,
- żelazo,
- magnez,
- fosfor,
- błonnik pokarmowy,
- acetylocholina.
Kiszonki - właściwości. Czy kiszonki są zdrowe?
Ze względu na bogactwo cennych składników, kiszonki mogą wykazywać pozytywny wpływ na organizm człowieka. Obecność bakterii kwasu mlekowego, określanych mianem probiotyków lub bakterii probiotycznych, sprawia, że kiszonki mogą działać przeciwbakteryjnie, a jednocześnie mogą wspomagać trawienie i korzystnie oddziaływać na mikroflorę jelitową, dbając o prawidłowe działanie komórek układu odpornościowego i pozytywnie wpływając na wchłanianie składników odżywczych. Kiszonki i obecne w nich probiotyki mogą również wspomagać pracę układu moczowo-płciowego, m.in. zmniejszając ryzyko rozwoju infekcji.
Jakby tego było mało, w kiszonych warzywach i owocach można znaleźć cenne witaminy, takie jak witamina A, E i C, które wykazują potencjał antyoksydacyjny, a tym samym mogą zwalczać wolne rodniki i reaktywne formy tlenu oraz zmniejszać stres oksydacyjny, jednocześnie opóźniając procesy starzenia. Dodatkowo, obecna w kiszonkach witamina A może wspierać prawidłowe widzenie i pomagać zachować zdrową skórę, natomiast witamina E może wzmacniać naskórek i działać przeciwzapalnie, pozytywnie oddziałując również na płodność. Witamina C może natomiast wzmacniać układ odpornościowy i wspierać naturalną produkcję kolagenu, a także może wspomagać pracę układu nerwowego i przyczyniać się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia.
W kiszonkach występują również witaminy z grupy B, które mogą wykazywać wszechstronny wpływ na ludzki organizm. Ryboflawina, określana mianem witaminy B2, może wspierać utrzymanie prawidłowego stanu krwinek czerwonych, z kolei tiamina, znana jako witamina B1, może korzystnie oddziaływać na optymalną pracę serca. Obecna w kiszonkach witamina PP, nazywana również niacyną czy witaminą B3, może natomiast pomagać w utrzymaniu prawidłowego stanu błon śluzowych i w zachowaniu właściwych funkcji psychologicznych.
Co więcej, produkty kiszone wyróżniają się bogactwem składników mineralnych, które mogą m.in. wspierać utrzymanie gospodarki wodno-elektrolitowej organizmu, wspomagać właściwą pracę układu nerwowego, uczestniczyć w syntezie DNA i produkcji czerwonych krwinek czy też wpływać na utrzymanie optymalnego ciśnienia tętniczego krwi.
Kiszonki to także źródło błonnika pokarmowego, który może wspomagać prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego, wspierając pracę jelit i regulując rytm wypróżnień. Dzięki obecności błonnika kiszonki mogą zwiększać uczucie sytości i pozytywnie oddziaływać na poziom cholesterolu w ustroju. Z kolei występująca w produktach kiszonych acetylocholina może korzystnie wpływać na pracę serca i tworzenie impulsów nerwowych.
Co ciekawe, niskie pH kiszonek może pozytywnie oddziaływać na przyswajalność substancji obecnych w produktach kiszonych, co może korzystnie wpływać na działanie ludzkiego ustroju, zmniejszając ryzyko występowania niedoborów wartościowych składników odżywczych.
Kiszonki - dla kogo?
Kiszonki to wartościowe produkty, które mogą stanowić cenny element codziennego jadłospisu człowieka. To żywność szczególnie rekomendowana wśród osób, które zmagają się z problemami związanymi z pracą przewodu pokarmowego, a także wśród konsumentów stosujących diety redukcyjne, którym zależy na zmniejszeniu zawartości tkanki tłuszczowej w ustroju - produkty kiszone są niskokaloryczne, a jednocześnie bogate w błonnik pokarmowy, który zwiększa uczucie sytości, dzięki czemu z powodzeniem mogą być spożywane podczas odchudzania.
Zasady kiszenia - jak przygotować kiszonki?
Stworzenie kiszonek nie jest trudne i nie wymaga specjalnych umiejętności. Aby prawidłowo przygotować kiszonki, należy jednak pamiętać, iż:
- produkt poddawany kiszeniu musi zawierać cukry - do kiszenia zwykle wykorzystuje się wysokowęglowodanowe warzywa i owoce;
- do kiszenia niezbędna jest obecność bakterii kwasu mlekowego;
- do kiszenia należy wybierać wyłącznie świeże warzywa i owoce;
- proces kiszenia powinien odbywać się w temperaturze pokojowej, nieprzekraczającej 20 stopni Celsjusza;
- podczas kiszenia należy zachować warunki względnie beztlenowe;
- przed rozpoczęciem kiszenia należy dokładnie umyć wykorzystywane surowce;
- w trakcie kiszenia należy zwrócić uwagę na wilgotność produktu, która powinna wynosić 50-70%;
- do kiszenia warto wykorzystywać aromatyczne przyprawy, takie jak ziele angielskie, koper, liść laurowy, czosnek czy kminek;
- przed rozpoczęciem kiszenia należy wyparzyć wykorzystywane do tego procesu słoiki;
- kiszone warzywa i owoce należy całościowo zalać przygotowaną wcześniej solanką - częściowe przykrycie produktów może bowiem prowadzić do rozwoju pleśni i zepsucia kiszonki.
Kiszonki - przepisy
W polskiej kulturze najczęściej kiszeniu poddaje się ogórki oraz kapustę. Coraz częściej jednak do kiszenia wykorzystuje się również inne składniki codziennej diety. Dobrym i smacznym pomysłem może okazać się np. kiszenie rzodkiewek.
| Składniki | Sposób przygotowania |
|---|---|
|
|
Do kiszenia coraz częściej wykorzystuje się również owoce, a jednym z pysznych składników, który doskonale smakuje również po ukiszeniu, jest gruszka. Jak przygotować kiszone gruszki?
| Składniki | Sposób przygotowania |
|---|---|
|
|
Rosnącym zainteresowaniem konsumentów cieszą się również kiszone cytryny, które mogą stanowić niebanalny dodatek do wielu potraw. To specjał wywodzący się z kuchni marokańskiej, który zachwyca smakiem i aromatem. Jak ukisić cytryny?
| Składniki | Sposób przygotowania |
|---|---|
|
|
Kiszonki - przeciwwskazania
Kiszonki to produkty wyróżniające się bogactwem cennych związków, które mogą korzystnie oddziaływać na pracę ludzkiego organizmu. Mimo to, produkty kiszone nie zawsze są rekomendowane. Ostrożność podczas włączania kiszonek do codziennej diety powinny zachować osoby zmagające się z nadciśnieniem tętniczym, gdyż kiszone warzywa i owoce mogą zawierać spore ilości soli. Ponadto z kiszonek powinni zrezygnować konsumenci zmagający się z nietolerancją histaminy, która może występować w żywności fermentowanej.
Nadmierne ilości kiszonek mogą negatywnie oddziaływać również na organizmy osób stosujących leki przeciwzakrzepowe, a także na konsumentów borykających się z wrażliwym układem pokarmowym.
Bibliografia:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28914794/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35807328/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29084705/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29433787/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30678814/
