Tłuszcze roślinne

Tłuszcze roślinne nazywane również zdrowymi tłuszczami, stanowią element codziennej diety człowieka. To obszerna grupa związków pochodzenia roślinnego, która jest uznawana za źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT) oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT).

Tłuszcze roślinne - co to?

Tłuszcze roślinne i tłuszcze zwierzęce to lipidy, które stanowią jeden z podstawowych makroskładników obecnych w codziennej diecie człowieka. Oleje roślinne to produkty pochodzenia roślinnego, otrzymywane z nasion lub miąższu owoców roślin oleistych poprzez zastosowanie odpowiednich procesów takich jak tłoczenie czy ekstrakcja.

Tłuszcze roślinne to związki zbudowane z glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych, które nie rozpuszczają się w wodzie. Stanowią wysokoenergetyczny składnik diety - 1 g tłuszczu dostarcza do organizmu 9 kcal.

Tłuszcze roślinne - konsystencja

Tłuszcze roślinne mogą mieć płynną lub stałą konsystencję. Forma występowania tłuszczu jest zależna od profilu kwasów tłuszczowych w nim zawartych, a mianowicie od obecności nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych (JNKT, WNKT).

W tłuszczach pochodzenia roślinnego prym wiodą nienasycone kwasy tłuszczowe, które wyróżniają się płynną konsystencją, np. olej rzepakowy czy olej sojowy. Istnieją jednak wyjątki, będące tłuszczami pochodzenia roślinnego, których skład jest zbliżony do tłuszczów zwierzęcych. To oleje, które zawierają znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i często mają stałą konsystencję. Do takich tłuszczów można zaliczyć m.in. olej palmowy czy olej kokosowy.

Metody pozyskiwania tłuszczów roślinnych

Aby uzyskać tłuszcze roślinne, rośliny oleiste należy poddać procesowi tłoczenia lub ekstrakcji. Niekiedy również wykorzystuje się obie metody jednocześnie.

Tłoczenie, czyli pozyskiwanie oleju przez wyciskanie (zwykle za pomocą prasy), może odbywać się na gorąco lub na zimno. Przy metodzie "na gorąco" nasiona lub rośliny są podgrzewane do temperatury ok. 90°C, a następnie tłoczone. Z kolei w wersji "na zimno" temperatura roślin i nasion nie ulega zmianom. Ekstrakcja polega natomiast na wyodrębnianiu oleju z pomocą rozpuszczalników chemicznych, przy jednoczesnym podgrzewaniu roślin do wysokich temperatur.

W dalszej kolejności, po otrzymaniu oleju roślinnego, tłuszcze mogą być poddawane procesom rafinacji, czyli oczyszczaniu. Oleje nierafinowane wyróżniają się intensywnym smakiem i zapachem, jednak mają dużo mniejszą trwałość i temperaturę dymienia, niż oleje rafinowane. Oleje nierafinowane świetnie sprawdzają się spożywane na zimno, jednak nie nadają się do obróbki termicznej. Z kolei oleje rafinowane mają wysoką temperaturę dymienia i lepszą trwałość, dlatego są powszechnie wykorzystywane w kuchni m.in. do smażenia.

Tłuszcze roślinne - źródła i przykłady

Tłuszcze roślinne są pozyskiwane z roślin i nasion, a niekiedy również z orzechów. To różnorodne produkty, które mają odmienne właściwości i walory smakowe. Popularne oleje roślinne, które najczęściej można znaleźć na sklepowych półkach to produkty, takie jak np.:

• oliwa z oliwek,
• olej rzepakowy,
• olej sojowy,
• olej z wiesiołka,
• olej konopny,
• olej słonecznikowy,
• olej z pestek dyni,
• olej z pestek winogron,
• olej z orzechów włoskich.

Do tłuszczów roślinnych można zaliczyć także olej palmowy, który zawiera izomery trans, czyli związki niepożądane w codziennej diecie, a także kontrowersyjny olej kokosowy który, choć stanowi źródło nasyconych kwasów tłuszczowych, może dostarczać do organizmu człowieka średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe MCT i cenne składniki odżywcze.

Skupiając się na źródłach tłuszczów roślinnych, warto wspomnieć także o margarynach, które stanowią mieszaninę wody i tłuszczów. Wśród dostępnych margaryn można wyróżnić:

• Margaryny miękkie, w których tłuszcze trans stanowią nie więcej niż 1% tłuszczu ogółem - to produkty, które często są wzbogacane w wartościowe związki, m.in. w witaminę D i witaminę A.
• Margaryny twarde, które są wytwarzane z wykorzystaniem tradycyjnego uwodornienia - to produkty, które zawierają znacznie więcej izomerów trans (zwykle od 1 do 2 g na 100 g produktu).

Oleje roślinne - właściwości

Tłuszcze stanowią jeden z kluczowych makroskładników, który jest obecny w codziennej diecie człowieka. To związki uznawane za nośnik smaku, które mogą wpływać na funkcjonowanie ludzkiego organizmu, np. kwas alfa-linolenowy oraz kwas linolowy, czyli substancje uznawane za wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mogą być pozyskiwane m.in. z nasion oleistych, mogą wspierać utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.

Tłuszcze roślinne - zastosowanie

Tłuszcze roślinne najczęściej są wykorzystywane w kuchni do przygotowywania dań i posiłków. Rafinowane oleje roślinne stosuje się podczas obróbki termicznej potraw, m.in. w trakcie smażenia czy pieczenia. Nierafinowane tłuszcze roślinne mogą być natomiast wykorzystywane "na zimno", stanowiąc bazowe składniki sosów i dressingów.

Oleje roślinne, takie jak np. olej kokosowy, chętnie używane są również w przemyśle kosmetycznym. Tłuszcze roślinne stosowane są jako składniki balsamów i kremów przeznaczonych do pielęgnacji skóry, a także jako elementy preparatów do włosów i paznokci.

Tłuszcze roślinne występują także w postaci suplementów diety. Związki najczęściej są wykorzystywane w preparatach witaminowych, aby zwiększyć biodostępność i ułatwić wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, do których można zaliczyć składniki, takie jak witamina A, witamina D oraz witamina K i E.