Maltodekstryna to substancja naturalnego pochodzenia pozyskiwana najczęściej ze skrobi kukurydzianej lub z ziemniaków. Stanowi mieszaninę łatwo przyswajalnych węglowodanów i podobnie jak w przypadku innych cukrów, 1 g maltodekstryny dostarcza do organizmu człowieka 4 kcal energii. Właściwości technologiczne maltodekstryny są bardzo szerokie. Substancja wykorzystywana jest powszechnie do produkcji różnych produktów spożywczych, od sosów w proszku po majonezy typu „light”
Spis treści
Co daje maltodekstryna i w jakim celu jest dodawana do żywności? Czy maltodekstryna jest szkodliwa dla zdrowia? Czy po związek mogą sięgać osoby chorujące na cukrzycę i stosujące dietę bezglutenową?
Maltodekstryna - co to jest?
Maltodekstryna zaliczana jest do grupy węglowodanów złożonych (cukrów złożonych). Stanowi mieszaninę oligosacharydów, czyli cząsteczek złożonych z 2-10 jednostek cukrów prostych, oraz polisacharydów, czyli cząsteczek zbudowanych z co najmniej 11 jednostek cukrów prostych. Związki tworzące maltodekstrynę wyróżniają się różną, przypadkową długością monocukrów w łańcuchu, która zwykle wynosi od 3 do 20. W skład łańcuchów oligo- i polisacharydów substancji wchodzą cząsteczki glukozy, które połączone są wiązaniami α-1,4-glikozydowymi. Zawartość poszczególnych oligosacharydów i polisacharydów w związku może się różnić w zależności od metody hydrolizy, co sprawia, że maltodekstryna nie ma jednego, ściśle określonego składu.
Maltodekstryna to substancja, która występuje w postaci białego proszku. Wyróżnia się delikatnie słodkim smakiem i dobrze rozpuszcza się w wodzie, a co więcej, nie ulega fermentacji i dobrze łączy się z cząsteczkami tłuszczu. Jest łatwo trawiona i przyswajana przez organizm człowieka.
Polecane produkty z maltodekstryną w sklepie OstroVit
Jak powstaje maltodekstryna?
Maltodekstryna powstaje w wyniku częściowej hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Skrobia natomiast jest polimerem glukozy stanowiącym materiał zapasowy roślin. Spośród dostępnych produktów spożywczych najwięcej skrobi zawierają ziemniaki, kukurydza, tapioka, ryż, pszenica, żyto czy owies, choć związek można znaleźć również w innych zbożach. Skrobia pozyskiwana z tych roślin jest wykorzystywana jako surowiec do produkcji maltodekstryny. Na skalę przemysłową maltodekstrynę produkuje się najczęściej z kukurydzy, ziemniaków, tapioki i owsa.
Skoro podstawy chemiczne mamy już opanowane, a definicja maltodekstryny nie stanowi tajemnicy, czas poznać kwestie użytkowe substancji!
Właściwości maltodekstryny. Dlaczego maltodekstrynę dodaje się do żywności?
Maltodekstryna to uniwersalna substancja o różnorodnych właściwościach, co sprawiło, że pokochał ją przemysł spożywczy. W produkcji żywności może być wykorzystywana na wiele sposobów, a dzięki swojej budowie, wykazuje liczne właściwości użytkowe. Stosuje się ją jako środek, który wykazuje właściwości:
- emulgujące,
- stabilizujące,
- spulchniające,
- sklejające,
- wypełniające,
- zagęszczające,
- przedłużające świeżość,
- regulujące naturalną słodycz,
- wzmacniające smak i zapach.
Jak maltodekstrynę wykorzystuje przemysł spożywczy?
Maltodekstryna stanowi łatwo dostępne źródło energii i jest bardzo dobrze przyswajalna przez organizm człowieka, a tym samym może być stosowana w celu uzupełnienia zapasów glukozy w organizmie. Dlatego też często wykorzystywana jest do produkcji żywności dla osób o zwiększonych potrzebach energetycznych - stosowana jest m.in. w żywieniu sportowców, pracowników fizycznych, czy osób niedożywionych. Włączenie maltodekstryny do odżywek przeznaczonych dla sportowców może pomóc uniknąć niektórych niekorzystnych reakcji organizmu związanych ze spożywaniem energetycznych przekąsek.
Ponadto maltodekstryna używana jest również w żywności dla niemowląt - spotkać ją można m.in. w mleku modyfikowanym. Obecność maltodekstryny w produktach przeznaczonych dla niemowląt wynika z faktu, iż związek jest dobrze przyswajalny i łatwostrawny, co ma istotne znaczenie wśród małych dzieci, gdyż ich układ pokarmowy nie jest dostatecznie rozwinięty. Z tego względu maltodekstryna stanowi lepszy wybór w diecie niemowląt niż glukoza, która może przyczyniać się do występowania dolegliwości jelitowych.
W produkcji jakich produktów spożywczych wykorzystuje się maltodekstrynę?
- W cukiernictwie maltodekstryna jest stosowana jako środek, który ma zapobiegać wykwitom cukru na czekoladach i czekoladkach. Używana jest również do zwiększania elastyczności wyrobów czekoladowych oraz do regulowania lepkości i kruchości ciasta w wyrobie biszkoptów i sucharów.
- W deserach lodowych – kremy mrożone z dodatkiem maltodekstryny mają bardziej kremową konsystencję. Dodatkowo szybciej zamarzają i nie zawierają widocznych, dużych kryształów lodu.
- W deserach w proszku i produktach w proszku imitujących bitą śmietanę – do poprawy rośnięcia i stabilizacji piany.
- W gumach do żucia – do zwiększania elastyczności.
- W przetworach mięsnych – do wiązania wody w wędlinach, kiełbasach itp.; Warto zaznaczyć, iż wysokiej jakości przetwory mięsne nie potrzebują maltodekstryny, bo nie następuje z nich wyciek wody. Dlatego też obecność maltodekstryny może świadczyć o jakości produktu.
- W żywności instant w proszku, m.in. sosach, zupach – maltodekstryna ułatwia suszenie proszków i rozpuszczanie w wodzie, a także nadaje im kremową konsystencję i zwiększa odczucie smaków.
- W keczupach, sosach – do maskowania kwasowości.
- W likierach – do poprawy konsystencji i uwydatnienia aromatów.
- W produktach niskotłuszczowych i typu „light” – jako zamiennik tłuszczu. Maltodekstryna może tworzyć żele o konsystencji podobnej do tłuszczów, przez co umożliwia obniżenie udziału tłuszczu w produkcie, a co za tym idzie – jego energetyczności. Czy jest to jednak dobre dla zdrowia? Dowiesz się wkrótce!
- W serach do smarowania, margarynach, pasztetach itp. – do stabilizacji i poprawy konsystencji.
Patrząc na listę zastosowań maltodekstryny w żywności, można odnieść wrażenie, że składnik znajduje się w niemal każdym produkcie spożywczym. Najczęściej substancja używana jest do produkcji żywności o wysokim stopniu przetworzenia, a także w produktach niskiej jakości, m.in. w gotowych zupach i sosach, chipsach, kostkach rosołowych, słodyczach, gotowych daniach czy lodach.
Czy maltodekstryna jest szkodliwa?
Maltodekstryna uznawana jest za substancję bezpieczną i nietoksyczną dla zdrowia człowieka - związek powstaje na skutek trawienia skrobi, a skrobia jest dobrze znaną substancją w organizmie człowieka. Nie jest też składnikiem szkodliwym i nie przyczynia się do występowania skutków ubocznych. Ale...
Maltodekstryna zaliczana jest do łatwo trawionych węglowodanów, podobnie jak cukier stołowy. Czy cukier jest szkodliwy? Nadużywanie cukru nie jest zdrowe, a w niektórych przypadkach sacharoza może przyczyniać się do rozwoju wielu schorzeń i chorób. Zapewne znasz powiedzenie, że "Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni truciznę”. To stwierdzenie idealnie pasuje zarówno do cukru, jak i do maltodekstryny. Dla większości osób maltodekstryna w niewielkich ilościach będzie nieszkodliwa, jednak tak jak i w przypadku innych cukrów prostych, warto zminimalizować jej spożycie i udział w codziennym jadłospisie.
Co natomiast można stwierdzić o produktach typu „light”, w których maltodekstryna jest stosowana jako zamiennik tłuszczu?
Maltodekstryna rzeczywiście może wpływać na obniżenie wartości energetycznej produktów, ale na tym w zasadzie kończą się zalety związane z jej stosowaniem. W powszechnej świadomości wciąż popularna jest teoria, iż to tłuszcz stanowi głównego winowajcę epidemii otyłości i wielu innych schorzeń. Choć liczba dowodów potwierdzających, że to łatwo trawione cukry mogą stanowić główną przyczynę wielu problemów zdrowotnych rośnie, to nadal tłuszcz uznawany jest za "zły" składnik diety. Jednakże mając do wyboru wysokoenergetyczny produkt, a alternatywę zawierającą maltodekstrynę, lepiej sięgnąć po niewielkie ilości "normalnej" żywności.
Zgodnie z wynikami badań naukowych, maltodekstryna może negatywnie wpływać na stan mikrobiomu jelitowego, powodując zmniejszenie ilości bakterii probiotycznych i stwarzając idealne środowisko dla rozwoju chorobotwórczych bakterii. Maltodekstryna może stanowić czynnik ryzyka rozwoju nieswoistego zapalenia jelit, a także sprzyjać przewlekłemu zapaleniu jelit o niskim stopniu złośliwości, prowadząc do zaburzeń metabolicznych.
Maltodekstryna w diecie cukrzyka - indeks glikemiczny maltodekstryny
Maltodekstryna to związek zaliczany do węglowodanów szybko trawionych w przewodzie pokarmowym, co oznacza, że po jej spożyciu poziom glukozy we krwi gwałtownie wzrasta, następuje duży wyrzut insuliny, a następnie silny spadek glukozy poniżej wyjściowego poziomu.
Duże wahania poziomu glukozy we krwi są niekorzystne nawet dla zdrowych osób, ponieważ mogą przyczyniać się m.in. do występowania wilczego głodu, obniżenia energii i problemów z koncentracją. Maltodekstryna może być jednak szczególnie niebezpieczna dla osób cierpiących na cukrzycę i insulinooporność, u których odpowiedź organizmu na glukozę jest zaburzona.
Indeks glikemiczny (IG) maltodekstryny jest bardzo wysoki i wynosi 105. Dla porównania IG cukru to 68, miodu – 55, a dżemu truskawkowego – 51. Z powodu wysokiego IG po spożyciu maltodekstryny poziom glukozy we krwi zwiększa się w ekspresowym tempie. Wzrost ten jest uzależniony również od ilości maltodekstryny w produkcie - im jej więcej, tym silniejsza jest reakcja organizmu.
Z tego względu maltodekstryna nie jest dobrym wyborem dla diabetyków, osób borykających się z insulinoopornością i zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Często niepozornie ukryta w powszechnie dostępnych produktach spożywczych, przyczynia się do nagłego skoku poziomu glukozy we krwi i utrudnia życie diabetyków, a także zmusza cukrzyków do przyjmowania insuliny.
Maltodekstryna a dekstroza
Zarówno maltodekstryna, jak i dekstroza stanowią źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów, które często wykorzystywane są w produkcji żywności i suplementów diety. Chociaż mają wiele wspólnych cech, to właśnie dekstroza uznawana jest za prostszą wersję cukru. Tym samym stanowi jeszcze szybsze źródło energii niż maltodekstryna i w ekspresowym tempie podnosi poziom cukru we krwi.
Kiedy maltodekstryna może być korzystna?
Maltodekstryna może być cennym składnikiem w diecie sportowców, którzy potrzebują dostarczyć do organizmu w krótkim czasie dużą dawkę energii. Jednocześnie związek może pomóc uzupełnić zapasy węglowodanów w ustroju.
Maltodekstryna stosowana jest jako składnik suplementów węglowodanowo-białkowych lub odżywek węglowodanowych - może być pomocna w diecie osób, które narażone są na duży wydatek energetyczny lub wśród tych, którzy mają problem ze zwiększeniem masy ciała.
Dodatkowo jak już wcześniej wspomnieliśmy, maltodekstryna stanowi cenny składnik w diecie niemowląt i małych dzieci, a także może być pomocna w bilansowaniu jadłospisu osób niedożywionych.
Przeciwwskazania do stosowania maltodekstryny - kiedy należy jej unikać?
Maltodekstryna to bezpieczny składnik, który stosowany w umiarkowanych ilościach nie powinien przyczynić się do występowania niepożądanych skutków ubocznych. Niekiedy można spotkać się ze stwierdzeniem, iż związek może powodować występowanie objawów alergicznych, jednak dotychczas przeprowadzone badania naukowe nie potwierdziły tej teorii.
Maltodekstryna nie powinna być stosowana przez osoby, które cierpią na schorzenia jelit, dlatego też składnika powinny unikać osoby z zespołem jelita drażliwego, chorobą Leśniowskiego-Crohna oraz innymi, przewlekłymi chorobami zapalnymi jelit. Ostrożność powinny zachować także osoby borykające się z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej oraz stosujące dietę niskowęglowodanową.
Czy maltodekstryna zawiera gluten? Związek najczęściej wytwarzany jest ze skrobi pochodzącej z bezglutenowych źródeł - z kukurydzy, ziemniaków czy tapioki, dlatego też maltodekstryna uznawana jest za składnik pozbawiony glutenu. Niekiedy jednak w produktach spożywczych może być wykorzystywana maltodekstryna częściowo hydrolizowana ze zbóż pszenicy, dlatego mimo wszystko osoby cierpiące na celiakię i nietolerancję glutenu powinny zachować szczególną ostrożność, sięgając po produkty zawierające ten związek.
Bibliografia:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30827413/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25674937/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32832977/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35602030/
Polecane produkty
