Po co maltodekstryna w jedzeniu? Czy jest szkodliwa?

Po co maltodekstryna w jedzeniu? Czy jest szkodliwa?

Maltodekstryna to substancja pochodzenia naturalnego pozyskiwana ze skrobi z kukurydzy czy ziemniaków. Jest ona mieszaniną węglowodanów łatwo przyswajalnych i podobnie jak inne węglowodany w tej grupie dostarcza 4 kcal energii w 1 g. Właściwości technologiczne maltodekstryny są bardzo szerokie. Dlatego znajduje się w składzie wielu produktów spożywczych, od sosów w proszku po majonezy „light”. Po co maltodekstrynę dodaje się do żywności? Czy maltodekstryna jest szkodliwa dla zdrowia? Czy mogą ją jeść osoby chorujące na cukrzycę? Wyjaśniamy i rozwiewamy wątpliwości.

Maltodekstryna – co to jest i jak powstaje?

Maltodekstryna jest węglowodanem zaliczanym do cukrów złożonych, a dokładniej mieszaniną oligosacharydów czyli cząsteczek złożonych z od 2 do 10 jednostek cukrów prostych oraz polisacharydów zbudowanych z co najmniej 11 jednostek. Oligosacharydy i polisacharydy tworzące maltodekstrynę mają różną, przypadkową długość od 3 do 20 monocukrów w łańcuchu. W skład łańcuchów oligo- i polisacharydów maltodekstryny wchodzą cząsteczki glukozy połączone wiązaniami α-1,4-glikozydowymi. Maltodekstryna nie ma jednego, ściśle określonego składu. Zawartość poszczególnych oligo- i polisacharydów w maltodekstrynie różni się w zależności od metody hydrolizy.

Maltodekstryna występuje w postaci białego proszku. Ma delikatnie słodki smak, dobrze rozpuszcza się w wodzie i nie ulega fermentacji. Jest łatwo trawiona i przyswajana przez organizm człowieka.

Maltodekstryna powstaje w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Skrobia natomiast jest polimerem glukozy stanowiącym materiał zapasowy roślin. Najwięcej skrobi zawierają ziemniaki, kukurydza, tapioka, ryż, pszenica, żyto, owiec i inne zboża. To właśnie skrobia pozyskiwana z tych roślin jest surowcem do produkcji maltodekstryny. Na skalę przemysłową maltodekstrynę produkuje się z kukurydzy, ziemniaków, tapioki i owsa.

Podstawy chemiczne opanowane? Przejdźmy teraz do kwestii użytkowych.

Dlaczego maltodekstrynę dodaje się do żywności?

Maltodekstryna jest substancją o bardzo różnorodnych właściwościach, co sprawiło, że pokochał ją przemysł spożywczy. W żywności można wykorzystać ją na wiele sposobów. Maltodekstryna dzięki swojej budowie ma liczne właściwości użytkowe w przemysłowej produkcji żywności, m.in. emulgujące, stabilizujące, sklejające, spulchniające, wypełniające, przedłużające świeżość, poprawiające własności smakowe i regulujące słodycz naturalną.

Maltodekstryna jest bardzo dobrze przyswajalna przez człowieka. Stanowi łatwo dostępne źródło energii. Z tego powodu maltodekstryny używa się w dietach specjalnych o zwiększonej wartości kalorycznej, m.in. w żywieniu sportowców, pracowników fizycznych i osób niedożywionych. Maltodekstryna znajduje zastosowanie również w żywieniu niemowląt. Dodaje się ją np. do mleka modyfikowanego.

Polecane produkty z maltodekstryną

Jak maltodekstrynę wykorzystuje przemysł spożywczy?

  • Cukiernictwo – do zapobiegania wykwitom cukru na czekoladach i czekoladkach, do zwiększania elastyczności wyrobów czekoladowych, do regulowania lepkości i kruchości ciasta w wyrobie biszkoptów i sucharów.
  • Desery lodowe – kremy mrożone z dodatkiem maltodekstryny mają bardziej kremową konsystencję bez występowania ziaren lodu i szybciej zamarzają.
  • Desery w proszku, produkty w proszku imitujące bitą śmietanę – do poprawy rośnięcia i stabilizacji piany.
  • Gumy do żucia – do zwiększania elastyczności.
  • Przetwory mięsne – do wiązania wody w wędlinach, kiełbasach itp. (przypominamy, że wysokiej jakości przetwory mięsne nie potrzebują maltodekstryny, bo nie następuje z nich wyciek wody).
  • Żywność instant w proszku, m.in. sosy, zupy – ułatwiają suszenie proszków, rozpuszczanie w wodzie, nadają kremową konsystencję, zwiększają odczucie smaków.
  • Keczupy, sosy – do maskowania kwasowości.
  • Likiery – do poprawy konsystencji i uwydatnienia aromatów.
  • Produkty „light”, niskotłuszczowe – jako zamiennik tłuszczu. Maltodekstryna tworzy żele o konsystencji podobnej do tłuszczów, przez co pozwala na obniżenie udziału tłuszczu w produkcie, a co za tym idzie – kaloryczności. Czy jest to dobre dla zdrowia? Wyjaśniamy w kolejnych akapitach.
  • Sery do smarowania, margaryny, pasztety itp. – do stabilizacji i poprawy smarowności.

Patrząc na listę zastosowań maltodekstryny w żywności, można odnieść wrażenie, że składnik ten trafia do bardzo różnych i licznych produktów spożywczych. I jest to prawda. Najczęściej maltodekstryna znajduje się w żywności o wysokim stopniu przetworzenia lub niskiej jakości (albo jednym i drugim jednocześnie).

Czy maltodekstryna jest szkodliwa?

Maltodekstryna jest legalnie dopuszczonym do stosowania składnikiem żywności, a żeby tak się stało, jej toksyczność musiała zostać przebadana. Pod tym względem maltodekstryna nie jest szkodliwa. Jednak maltodekstryna zaliczana jest do łatwo trawionych węglowodanów, podobnie jak cukier stołowy. Dochodzimy zatem do problemu – czy cukier jest szkodliwy? Nadużywanie cukru jest szkodliwe, w niektórych przypadkach wręcz chorobotwórcze, choć nadal mało się o tym mówi. Znasz zapewne ten słynny cytat: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni truciznę”. Tak samo jest i z cukrem, i z maltodekstryną. Dla większości osób maltodekstryna w małych ilościach jest nieszkodliwa, ale trzeba traktować ją tak samo jak inne węglowodany proste – minimalizować spożycie.

Co zatem z produktami „light”, w których maltodekstryna jest stosowana jako zamiennik tłuszczu? Maltodekstryna rzeczywiście obniża wartość kaloryczną tych produktów, ale na tym w zasadzie kończą się zalety. W powszechnej świadomości cały czas pokutuje błędna teoria tłuszczowa z lat 60-tych XX wieku, według której to tłuszcz jest przyczyną epidemii otyłości, cukrzycy, miażdżycy, incydentów sercowych i wielu innych. Choć ilość dowodów obalających tę teorię i poświadczających, że to łatwo trawione cukry mają największy udział w wymienionych problemach zdrowotnych jest zatrważająca, nadal nie przebiły się one do mainstreamu, a nazywanie tłuszczów winnymi otyłości i chorób ma się ciągle bardzo dobrze. Tłuszcz nie jest wcale tak zły dla zdrowia, jak się powszechnie sądzi, a chcąc ograniczyć kalorie, lepiej zjeść mniej produktu wysokokalorycznego, zamiast wybierać zamiennik z maltodekstryną.

Z badań naukowych wynika, że spożycie maltodekstryny negatywnie wpływa na stan mikrobiomu jelitowego – zmniejsza ilość bakterii probiotycznych i stwarza środowisko do rozwoju bakterii chorobotwórczych. Maltodekstryny należy unikać w zespole jelita drażliwego, chorobie Leśniowskiego-Crohna i innych przewlekłych chorobach zapalnych jelit, przy zaburzeniach gospodarki węglowodanowej oraz stosując dietę niskowęglowodanową.

Maltodekstryna i produkty zawierające maltodekstrynę znalazły swoje zastosowanie w przemyśle spożywczym, jak i przemyśle farmaceutycznym. Uzyskiwana poprzez enzymatyczną hydrolizę skrobi - charakteryzuje ją wysoki indeks glikemiczny.

Indeks glikemiczny (IG) maltodekstryny – maltodekstryna dla cukrzyka

Maltodekstryna należy do węglowodanów szybko trawionych w przewodzie pokarmowym, co oznacza, że po jej spożyciu poziom glukozy we krwi gwałtownie wzrasta, następuje duży wyrzut insuliny, a następnie silny spadek glukozy poniżej wyjściowego poziomu. Duże wahania poziomu glukozy we krwi są niekorzystne nawet dla zdrowych osób, ponieważ odpowiadają m.in. za występowanie wilczego głodu, spadki koncentracji i energii. Szczególnie powinny unikać ich jednak osoby z cukrzycą i insulinoopornością, u których odpowiedź organizmu na pojawiającą się glukozę we krwi jest zaburzona.

Indeks glikemiczny (IG) maltodekstryny jest bardzo wysoki i wynosi 105. Dla porównania IG cukru to 68, miodu – 55, a dżemu truskawkowego – 51. Z powodu wysokiego IG po spożyciu maltodekstryny poziom glukozy we krwi rośnie bardzo szybko. Wzrost ten jest oczywiście uzależniony również od ilości maltodekstryny w produkcie. Im jej więcej, tym silniejsza rekcja organizmu po spożyciu maltodekstryny.

Maltodekstryna jest niewskazana wszystkim osobom z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Szczególnie jednak powinni uważać na nią chorujący na cukrzycę typu 1, a także typu 2, jeśli przyjmują insulinę. Maltodekstryna niepozornie ukryta w produktach spożywczych może bowiem podnieść poziom glukozy we krwi, a przy jej spożyciu konieczne jest podanie insuliny.

Kiedy maltodekstryna może być korzystna?

Maltodekstryna jest cennym składnikiem diety dla sportowców, jeśli potrzebują oni szybkiej dawki energii i uzupełnienia węglowodanów. Znajduje się w suplementach węglowodanowo-białkowych stosowanych przy przybieraniu na wadze i przy bardzo intensywnych, zaawansowanych treningach. Suplementy sportowe z maltodekstryną mogą być pomocne również osobom, które mają problem z przybieraniem na wadze lub których wydatek energetyczny jest tak duży, że dostarczenie odpowiedniej ilości kalorii z jedzeniem jest utrudniony.

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką prywatności. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Akceptuję
pixel