Karob to związek pozyskiwany z ciemnozielonych strąków porastających drzewo karobowe, zwane również szarańczynem strąkowym. To substancja znana i ceniona od wielu lat, która świetnie sprawdzi się jako zamiennik kakao, które przypomina nie tylko wyglądem i konsystencją, ale również smakiem i aromatem. Karob doceniany jest również ze względu na właściwości prozdrowotne - substancja może korzystnie wpływać na pracę układu sercowo-naczyniowego, a także może działać przeciwzapalnie i antyoksydacyjnie.
Jakie jeszcze właściwości może wykazywać karob? Jak go stosować? Jakie potrawy można przygotować z jego udziałem? Czy karob jest zdrowy?
Karob - co to?
Karob (z łac. Ceratonia siliqua), często określany mianem mączki chleba świętojańskiego lub ceratonii, otrzymywany jest z bielma nasion drzewa karobowego, zwanego również szarańczynem strąkowym.
Ciemnozielone drzewo karobowe należące do rodziny bobowatych, spotkać można przede wszystkim w krajach basenu Morza Śródziemnego, a niekiedy również w Indiach i Australii. Roślina może dorastać nawet do 18 metrów wysokości, a jej owoce, które również osiągają spore rozmiary, występują w postaci strąków o skórzastej fakturze, w których wnętrzu znaleźć można ciemnobrązowe nasiona. Strąki drzewa karobowego powszechnie wykorzystywane są w przemyśle spożywczym do produkcji składników takich jak np.:
- melasa karobowa - otrzymywana ze strąków ceratonii może być wykorzystywana np. jako substytut miodu,
- proszek karobowy - pozyskiwany ze strąków drzewa karobowego, które nie zawierają nasion. Wyróżnia go ciemnobrązowy kolor i czekoladowy zapach, a w smaku substancja do złudzenia przypomina słodzone kakao,
- mączka chleba świętojańskiego - substancja pozyskiwana z samych nasion szarańczyna strąkowego. Ma biało-żołtą barwę i wykorzystywana jest przede wszystkim jako stabilizator i zagęstnik. W przemyśle spożywczym oznaczana jest symbolem E410.
Ponadto, ponieważ owoce szarańczyna strąkowego są jadalne, w sprzedaży można spotkać także całe strąki, które spożywane na surowo mogą stanowić świetną przekąskę.
Karob wykazuje zdolność do tworzenia lepkich roztworów wodnych przy stosunkowo niskich stężeniach. Ponadto substancja dobrze rozpuszcza się w gorącej wodzie, natomiast w zimnej - tylko częściowo. Niekiedy mączka chleb świętojańskiego może być wykorzystywana jako rodzaj błonnika pokarmowego - ze względu na strukturę i lepkość związek może bowiem ograniczać wchłanianie węglowodanów.
Co ciekawe, powszechnie wykorzystywane w jubilerstwie słowo "karat" pochodzi z języka greckiego i oznacza "karob". Wynika to z faktu, iż ziarna karobu były niegdyś stosowane jako cenne odważniki.
Karob - wartości odżywcze
Mączka chleba świętojańskiego to doskonałe źródło węglowodanów, w szczególności sacharozy. Karob zawiera również sporo błonnika pokarmowego, niewielkie ilości białka i tłuszczu oraz wiele witamin i składników mineralnych. W nasionach znaleźć można m.in. wapń, potas, magnez, żelazo, a w mniejszych ilościach także sód czy cynk. Karob zawiera także witaminy z grupy B, a także witaminę A, C i E.
Największym zainteresowaniem wśród składników karobu cieszą się jednak przeciwutleniacze, takie jak flawan-3-ole, katechina, epikatechina, epigallokatechina, kwas galusowy, czy gallusan epigallokatechiny, które mogą stanowić nawet 18% masy nasion.
Karob wyróżnia się także niskim indeksem glikemicznym i niską energetycznością, dzięki czemu może być z powodzeniem wykorzystywany zarówno przez diabetyków, jak i osoby na diecie odchudzającej.
Karob - właściwości prozdrowotne
Dzięki bogactwu przeciwutleniaczy karob wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Substancja może neutralizować wolne rodniki, zmniejszać stres oksydacyjny oraz aktywność reaktywnych form tlenu, a tym samym może opóźniać procesy starzenia.
Wyniki badań sugerują również, że mączka chleba świętojańskiego może zmniejszać peroksydację lipidów i zwiększać stężenie dysmutazy ponadtlenkowej. Wykorzystywanie związku jako dodatku do żywności może powodować niemal 18-krotne zwiększenie właściwości antyoksydacyjnych spożywanych pokarmów, co sprawia, że karob może być stosowany jako składnik żywności funkcjonalnej.
Owoce szarańczyna strąkowego mogą hamować aktywność enzymów, takich jak alfa-glukozydaza oraz alfa-amylaza, co może korzystnie oddziaływać na redukcję poposiłkowego stężenia glukozy w surowicy krwi. Związki występujące w karobie mogą również hamować wchłanianie glukozy w przewodzie pokarmowym, a badania przeprowadzone na zwierzętach sugerują, że ekstrakt z nasion drzewa karobowego może przyczyniać się do zmniejszenia glikemii.
Dzięki bogactwu cennych witamin i składników mineralnych, szczególnie żelaza i wapnia, karob może być także pomocny podczas anemii i osteoporozy. Może okazać się również wsparciem w infekcjach górnych dróg oddechowych, a także w procesie gojenia się ran.
Owoce ceratonii mogą wykazywać właściwości detoksykacyjne i działanie antybakteryjne. Badania sugerują, że mączka chleba świętojańskiego może skracać czas trwania biegunek, a jednocześnie może przeciwdziałać zaparciom, wspomagać perystaltykę jelit i zwiększać uczucie sytości.
Ze względu na bogactwo błonnika i polifenoli, karob może również działać ochronnie na układ sercowo-naczyniowy, przyczyniając się m.in. do wiązania i usuwania z organizmu cząsteczek cholesterolu. Tym samym nasiona rośliny mogą przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Ekstrakt strąków ceratonii może takze wykazywać działanie przeciwzapalne, hamując powstawanie cytokin i związków prozapalnych, takich jak np. IL-1-beta, które mogą towarzyszyć niektórym schorzeniom układu pokarmowego, takim jak np. choroba wrzodowa żołądka. Tym samym karob może korzystnie oddziaływać na organizm człowieka i łagodzić dolegliwości związane ze stanem chorobowym.
Karob a kakao
Karob często porównywany jest z kakao. Ze względu na naturalnie słodki smak i przyjemny zapach oraz konsystencję, często wykorzystywany jest jako jego zamiennik. Pomiędzy substancjami można zaobserwować jednak pewne różnice. Jakie?
Karob to naturalny produkt w postaci proszku, który wyróżnia się lepszym składem i wartościami odżywczymi. Kakao wyróżnia się lekko gorzkim smakiem, natomiast karob to związek o słodkim i lekko czekoladowym aromacie. Ponadto karob, w przeciwieństwie do kakao, nie zawiera kwasu szczawiowego i teobrominy, czyli związków, które mogą utrudniać przyswajanie wapnia i cynku.
Jakby tego było mało, karob wolny jest od glutenu i nie zawiera kofeiny, a także nie przyczynia się do występowania zaburzeń refluksowych. Tym samym może być wykorzystywany zarówno przez osoby borykające się z celiakią, jak i przez alergików, a także przez dzieci. Ze względu na słodkawy posmak, mączka chleba świętojańskiego może być również stosowana jako naturalny słodzik.
Zastosowanie karobu - jak stosować mączkę chleba świętojańskiego?
Karob wykorzystywany jest jako substancja zagęszczająca i stabilizująca, dlatego też często używana jest w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu. Ponadto dodawana jest do serków i past do smarowania, ponieważ może korzystnie wpływać na smarowność produktów.
Mączka chleba świętojańskiego stosowana jest także przez przemysł piekarniczy, gdyż może poprawiać teksturę i zwiększać lepkość ciasta. Ponadto może korzystnie wpływać na jego objętość, a także wydłużać zdatność do spożycia produktów piekarniczych.
Jako środek wiążący, substancja wykorzystywana jest również jako zamiennik glutenu w produktach bezglutenowych. Dodatkowo karob jest używany w produkcji napojów, gdyż może zapobiegać rozwarstwianiu. Ekstrakt z nasion drzewa karobowego stosowany jest podczas wytwarzania jadalnych powłok owoców i warzyw, które odpowiadają za trwałość produktów. Ponadto karob wykorzystywany jest w procesie tworzenia słodkich polew i lukrów, a także lodów, dżemów czy galaretek. Może być używany też do ciast jako zamiennik jaj.
Mączka chleba świętojańskiego może być stosowana w preparatach mlecznych dla niemowląt, zapewniając odpowiednie zagęszczenie płynnych mieszanek. Karob może być szczególnie pomocny w produktach dla niemowląt ze skłonnością do ulewania, gdyż substancja może przeciwdziałać ich występowaniu.
Ponadto, jak już wcześniej wspomnieliśmy, karob to świetna alternatywa dla kakao. Zmielone nasiona drzewa karobowego to także ciekawa alternatywa dla kawy czy zdrowy zamiennik cukru o karmelowym posmaku.
Karob - przepisy
Karob można wykorzystywać również w domu, podczas przygotowywania różnorodnych potraw. Ponieważ w smaku mączka chleba świętojańskiego przypomina słodzone kakao, świetnie sprawdzi się m.in. jako dodatek do dań z bananem czy orzechami.
Jakie potrawy można wyczarować z dodatkiem karobu? Jedynym ograniczeniem jest Twoja wyobraźnia! Mamy dla Ciebie jednak kilka podpowiedzi i przykładowych przepisów na dania z dodatkiem karobu. Oto one!
Domowy krem z karobem
Zacznijmy od słodkiej pasty, która świetnie sprawdzi się zarówno do smarowania kanapek, jak i jako dodatek do naleśników czy gofrów. Ponadto domowy krem z karobem można wykorzystać podczas przygotowywania owsianki czy też wyjadać łyżeczką prosto z naczynia. Możliwości jest wiele, a przygotowanie kremu nie zajmie Ci wiele czasu!
Składniki: Miękkie awokado, garść orzechów laskowych, 2 łyżki karobu, 1 banan, odrobina soku z cytryny.
Przygotowanie: Obrać awokado, drobno pokroić i skropić sokiem z cytryny. Orzechy pokruszyć. Banana obrać i pokroić w plasterki. Wszystkie składniki umieścić w blenderze i zmiksować. Przełożyć do szklanego i szczelnie zamykanego pojemnika. W lodówce przechowywać do trzech dni.
Kurczak w karobowej marynacie z kaszą pęczak
Czas na wytrawną propozycję, bo przecież karob to świetny dodatek nie tylko do słodkich past i wypieków! Substancja sprawdzi się również jako składnik marynaty do mięsa czy ryby. Dzisiaj prezentujemy pomysł na kurczaka w karobowej marynacie.
Składniki: Pierś z kurczaka, kasza pęczak, dwie marchewki, małe jabłko, 2 łyżki karobu, szczypta słodkiej papryki, szczypta soli i pieprzu, łyżeczka octu balsamicznego, dwie łyżeczki oliwy z oliwek, łyżeczka oleju rzepakowego.
Przygotowanie: Pierś z kurczaka umyć i osuszyć. Przygotować marynatę - karob wymieszać z przyprawami i octem balsamicznym. Dodać łyżeczkę oliwy. Mięso umieścić w marynacie, przykryć i pozostawić na ok. 30 minut. W tym czasie ugotować kaszę zgodnie ze wskazówkami umieszczonymi na opakowaniu i przygotować surówkę - jabłko i marchewki obrać i zetrzeć na tarce na drobnych oczkach, dodać łyżeczkę oliwy i wymieszać. Mięso wyjąć z marynaty i usmażyć na niewielkiej ilości oleju rzepakowego. Podawać z kaszą i surówką.
Owsiane ciasteczka karobowe
Po pożywnym obiedzie czas na deser. W tej roli świetnie sprawdzą się ciasteczka z dodatkiem karobu, które pasują zarówno do kawy, herbaty, jak i mleka. Zachwycą się nimi dorośli, jak i dzieci!
Składniki: Pół szklanki płatków owsianych, 1 jajko, 2 łyżki mąki pszennej lub orkiszowej, garść rodzynek, 2 łyżki karobu, garść orzechów włoskich.
Przygotowanie: Orzechy pokruszyć. Wszystkie składniki umieścić w misce i wymieszać. Łyżką układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia niewielkie porcje ciasta. Umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 stopni i piec do zarumienienia ciasteczek.
Karob - skutki uboczne i przeciwwskazania
Karob uznawany jest za substancję bezpieczną, która nie oddziałuje negatywnie na zdrowie człowieka. To zdrowy składnik diety, który spożywany w umiarkowanych ilościach nie przyczynia się do występowania skutków ubocznych. Substancja używana w nadmiarze może natomiast powodować występowanie bólu brzucha, wzdęć i nudności, a także może wykazywać efekt przeczyszczający.
Ze względu na wysoką zawartość błonnika w karobie, ostrożność powinny zachować osoby przyjmujące leki, gdyż substancja może utrudniać przyswajanie niektórych składników aktywnych występujących w farmaceutykach.
Nasze bestsellery
Bibliografia:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29813031/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29389590/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35818277/
- http://sj.wne.sggw.pl/article-PRS_2018_T18(33)_n2_s140/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28686965/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24491707/
