Szafran to roślina znana i wykorzystywana na całym świecie od kilku tysięcy lat. Szafran jest stosowany jako przyprawa, a także jako pigment, składnik perfum czy kosmetyków oraz substancja o prozdrowotnych właściwościach.
Spis treści
Dlaczego szafran nazywany jest najdroższą przyprawą świata? Jakie właściwości może wykazywać? Jak stosować szafran w codziennym życiu?
Co to jest szafran?
Szafran, zwany również krokusem, to roślina z rodziny kosaćcowatych, do której zaliczyć można około 250 różnych gatunków. Wśród krokusów można wyróżnić odmiany dziko żyjące, jak również uprawiane ze względów ozdobnych czy przemysłowych.
W Polsce naturalnie występującym krokusem jest szafran spiski, który porasta tatrzańskie połoniny, zabarwiając je na fioletowo. Pozostałe odmiany, takie jak szafran okazały, krokus turecki czy złocisty, można spotkać w sklepach ogrodniczych i wykorzystać do ozdobienia przydomowych ogródków.
Ogromnym znaczeniem wyróżnia się jednak krokus uprawny, który hodowany jest na skalę przemysłową. To właśnie z tej rośliny pozyskuje się przyprawę, zwaną szafranem, o intensywnej barwie i wyjątkowym aromacie. Krokus uprawny posiada okazały, liliowy kielich kwiatowy, a w jego wnętrzu skrywają się czerwone znamiona słupka. Szafran produkowany jest ze skupionych wokół linii słupka, czerwonych znamion, stanowiących drobny element kwiatostanu. Sposób pozyskiwania przyprawy jest trudny i czasochłonny, a ilość znamion w jednej roślinie - niewielka. Aby uzyskać 1 kg znamion, potrzeba bowiem aż 150 tysięcy kwiatów szafranu uprawnego. Dlatego też roślina uznawana jest za najdroższą przyprawę świata, a dzięki czerwonej barwie znamion, określana jest mianem "czerwonego złota". Warto jednak pamiętać, że po rozpuszczeniu w wodzie szafran przyjmuje żółte ubarwienie.
Szafran uprawny naturalnie występuje w rejonach Bliskiego Wschodu, a także w Grecji. Obecnie jego największe uprawy znajdują się natomiast w Turcji, Iranie i na Węgrzech, a także w rejonach Morza Śródziemnego.
Historia szafranu
Najstarsze wzmianki o stosowaniu szafranu, ze względu na prozdrowotne właściwości, pochodzą z epoki brązu i zostały odkryte w trakcie wykopalisk na Santorini. Szafran był również opisywany w asyryjskim traktacie botanicznym pochodzącym z VII wieku p.n.e., a o jego właściwościach wspomniano także w Biblii. Roślina używana była przez Sumerów i starożytnych Greków jako przyprawa, ale również jako barwnik i składnik perfum. O korzystnych właściwościach krokusa wiedzieli starożytni mieszkańcy Iranu, jak również arabscy uczeni.
Szafran wykorzystywany był również w antycznym Rzymie do farbowania na żółto urzędniczych tog. Podobne zastosowanie roślina znalazła w Indiach, Chinach i Tybecie.
W Polsce szafran również wykorzystywano już wiele lat temu. Przyprawy używano do pieczenia "szafranowych bab", czyli żółtych i puszystych ciast drożdżowych, a także do zdobienia wielkanocnych mazurków.
Substancje aktywne obecne w szafranie
Szafran zawiera wiele różnych substancji czynnych. W roślinie można wyróżnić ponad 150 aromatycznych związków lotnych. W nitkach znamion słupka kwiatowego szafranu można znaleźć m.in.:
- olejki eteryczne, w tym pirokrocynę oraz safranal,
- karotenoidy,
- witaminy z grupy B,
- pektyny,
- śluzy,
- cukry,
- tłuszcze,
- polifenole.
Szafran - właściwości zdrowotne
Prozdrowotne właściwości szafranu mogą być związane m.in. z występowaniem w roślinie związków, takich jak krocetyna, pirokrocyna czy safranal.
Szafran może obniżać napięcie nerwowe i uczucie lęku. Substancje w nim zawarte mogą wpływać bowiem na poziom serotoniny i dopaminy i oddziaływać na poprawę nastroju. Dodatkowo przyprawa może być pomocna w łagodzeniu zespołu napięcia przedmiesiączkowego (PMS) i może zmniejszać objawy, takie jak napięcie, nerwowość czy niepokój. Ponieważ szafran od dawien dawna wykorzystywany jest jako afrodyzjak, może być pomocny również w zwiększaniu libido czy popędu seksualnego. Może poprawiać erekcję i być skuteczny w usprawnianiu dysfunkcji seksualnych.
Związki czynne obecne w szafranie, takie jak safranal, krocyna i krocetyna mogą korzystnie oddziaływać również na zdolności kognitywne - przyprawa może pozytywnie wpływać na pamięć oraz koncentrację, a także na sprawność procesów myślowych.
Ze względu na wysoki potencjał przeciwutleniający rośliny, szafran może być wsparciem również podczas dolegliwości związanych z układem sercowo-naczyniowym. Oprócz właściwości antyoksydacyjnych także jego właściwości przeciwzapalne i przeciwapoptotyczne mogą sprzyjać kardioprotekcyjnemu działaniu. Szafran może hamować agregację płytek krwi i chronić przed apoptozą związaną ze stresem oksydacyjnym. Dodatkowo może korzystnie wpływać na profil lipidowy, hamując wchłanianie tłuszczu i cholesterolu z diety oraz przyczyniając się do obniżenia poziomu cholesterolu całkowitego w surowicy krwi. Roślina może także przyczyniać się do obniżenia ciśnienia tętniczego krwi. Może także niwelować reaktywne formy tlenu i wolne rodniki oraz zmniejszać stres oksydacyjny i opóźniać proces starzenia.
Ponadto szafran może być pomocny również wśród diabetyków - może łagodzić cukrzycę i zmniejszać powikłania z nią związane poprzez wpływ na poprawę czynników metabolicznych, profil lipidowy oraz kontrolę glikemii. Szafran może także oddziaływać na zmniejszenie poziomu glukozy w osoczu na czczo.
Ekstrakty szafranu można uznać za obiecujące środki terapeutyczne w terapii chorób neurodegeneracyjnych oczu. Badania sugerują, że szafran może wywierać korzystny wpływ m.in. na schorzenia, takie jak jaskra, zwyrodnienie plamki żółtej, retinopatia cukrzycowa czy barwnikowe zwyrodnienie siatkówki. Obecne w szafranie związki, takie jak safranal czy krocyna mogą również hamować wychwyt dopaminy, noradrenaliny oraz serotoniny, a jednocześnie działać jako antagonista receptorów GABA, dzięki czemu szafran może być wykorzystywany jako środek przeciwdrgawkowy.
Istnieją przesłanki, że szafran może być obiecującą substancją w procesie odchudzania. Mechanizm jego działania nie jest jeszcze do końca znany i konieczne są dodatkowe badania, aby potwierdzić korzystny wpływ substancji na utratę masy ciała, jednakże szafran może wykazywać obiecujący potencjał, jako związek sprzyjający redukcji masy ciała, ponieważ może przyczyniać się do zmniejszenia spożycia kalorii poprzez blokowanie trawienia tłuszczu z diety, co może być związane z hamowaniem lipazy trzustkowej, a także może wykazywać działanie przeciwutleniające, które hamuje cytokiny zapalne i różnicowanie adipocytów. Szafran może także zwiększać metabolizm glukozy i lipidów.
Zastosowanie szafranu. Do czego dodawać?
Szafran wykorzystywany jest m.in. w kuchni, w formie sproszkowanej lub w całości, jako aromatyczna przyprawa, której smak określa się jako lekko korzenny, nieco ostry i piżmowy. Już niewielka ilość szafranu nadaje daniom bogaty i wyjątkowy posmak oraz zabarwia je na żółto. Warto pamiętać, iż nadmierna ilość przyprawy może sprawić, że potrawa stanie się gorzka.
Szafran wykorzystywany jest w kuchni na całym świecie - w Hiszpanii stosowany jest jako składnik paele, czyli potrawy z ryżu z dodatkiem kurczaka i papryki, z kolei w Polsce od lat używany jest do podkreślenia smaku ryb i flaków. We Francji szafran stanowi istotny składnik zupy bouillabaisse, czyli marsyliańskiej zupy rybnej, z kolei we Włoszech dodawany jest do panna cotty. Ponadto szafran może stanowić składnik domowych nalewek i likierów, a także podkreślać smak warzyw, gdyż świetnie komponuje się z pomidorami czy szparagami.
Ze względu na swój wyjątkowy kolor i zapach, szafran często jest stosowany również jako środek barwiący, a także jako składnik perfum.
Dzięki obecności karotenoidów i właściwościom antyoksydacyjnym roślina znalazła zastosowanie także w kosmetyce. Szafran używany jest w kosmetykach anti-aging, gdyż może opóźniać starzenie się skóry. Dodatkowo może rozjaśniać koloryt skóry oraz rozjaśniać przebarwienia.
Skutki uboczne i przeciwwskazania do stosowania szafranu
Szafran stosowany w niewielkich ilościach nie przyczynia się do występowania skutków ubocznych. Toksyczne działanie rośliny zaobserwowano przy spożywaniu dawek większych niż 5 g na dobę.
Nadmierna podaż substancji może przyczynić się do wystąpienia niepożądanych dolegliwości takich jak zawroty głowy, nudności, wymioty czy biegunka. Może również dojść do drętwienia i mrowienia kończyn czy żółtej pigmentacji skóry i spojówek. Spożywanie porcji większych niż 5 g szafranu na dobę może powodować miejscowe krwotoki skórne oraz trompocytopenię, a także przyczynić się do poronienia.
Dlatego też szafran należy stosować w niewielkich ilościach i zawsze warto zachować ostrożność podczas używania przyprawy.
Nasze bestsellery
Bibliografia:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31516855/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30036891/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34438035/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35911474/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31997799/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30391705/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26784466/
